解讀酒泥

在葡萄轉(zhuǎn)化為葡萄酒的過程中，發(fā)酵是非常重要的環(huán)節(jié)，酵母在其中起到了關(guān)鍵作用。在酵母菌的作用下，葡萄中的糖分得以轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和熱量，葡萄汁也得以華麗變身，成為令人陶醉的美酒。那么，酵母菌除了發(fā)酵就沒別的用處了嗎？當(dāng)然不是。

圖片來源：www.chablis-wines.com

發(fā)酵完成后，死亡的酵母細(xì)胞會混雜著葡萄皮、果梗、葡萄籽以及酒石酸（Tartrates）等物質(zhì)沉淀到容器底部，形成酒泥（Lees）。其中，葡萄皮、葡萄籽以及果梗等物質(zhì)又叫粗酒泥（Gross Lees），容易腐壞，需要在發(fā)酵結(jié)束后盡早去除，只保留死亡的酵母細(xì)胞這種細(xì)酒泥（Fine Lees）來陳釀葡萄酒。在一定程度上，與其說這是酵母菌的死亡，不如說這是酵母菌的新生，因為這會開啟它“化作酒泥更護酒”的新使命。 那么，酒泥會對葡萄酒的陳釀產(chǎn)生哪些影響，又是如何影響葡萄酒的風(fēng)格呢？我們一起去了解一下。

1. 什么是酒泥陳釀（Sur Lie）？

酒泥陳釀是指在葡萄酒陳年期間不進行過濾或者倒罐（Racking），使酒液與酒泥保持接觸，以便催生微妙的化學(xué)反應(yīng)，萃取更多風(fēng)味，主要應(yīng)用于白葡萄酒或者起泡酒的釀造中。酒泥陳釀是源自勃艮第的釀造工藝，最初主要用于釀造霞多麗（Chardonnay）葡萄酒，現(xiàn)在這種工藝已廣泛應(yīng)用于世界各地的葡萄酒生產(chǎn)中。

霞多麗（圖片來源：www.leflaive.fr）

2. 酒泥陳釀如何影響葡萄酒？

除了酵母自有的風(fēng)味外，死亡的酵母細(xì)胞在陳釀期間還會逐漸分解為更簡單的化合物。其中，釋放出的糖分和蛋白質(zhì)還能與葡萄酒發(fā)生微妙的化學(xué)反應(yīng)，帶來美妙的香氣和風(fēng)味。同時，蛋白質(zhì)還能與酒中的單寧相結(jié)合，進而降低葡萄酒中的單寧含量，這對白葡萄酒有益，也是紅葡萄酒通常不進行酒泥陳釀的重要原因。

香檳瓶口的酒泥（圖片來源：www.polroger.com）

常言道，過猶不及。酒泥陳釀雖然對酒有益，但是如果長時間置之不理，任由其沉積在容器底部，會釋放出令人不悅的硫化物氣味。為了避免這種情況的發(fā)生，酒莊需要適時攪動酒泥，這種操作被稱作攪桶（Batonnage）。攪桶不僅可以抑制硫化氫的形成，還能使酒液與酒泥更好地接觸。

3. 酒泥陳釀有什么作用？

首先，酒泥陳釀可以賦予葡萄酒更豐富、更多樣的香氣和風(fēng)味。而且，不同類型的葡萄酒經(jīng)過酒泥陳釀后增添的香氣和風(fēng)味也有所不同。比如用傳統(tǒng)法（Traditional Method）釀造的起泡酒在酒泥陳釀后多帶有面包、奶酪或餅干等酵母性風(fēng)味，而在橡木桶中進行酒泥陳釀的靜止型白葡萄酒除了帶有酵母性風(fēng)味外，還可以獲得焦糖、丁香、香草或者煙熏等橡木桶帶來的香氣。 

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（圖片來源：www.champagne-bdr.com）

其次，酵母細(xì)胞分解后會釋放出少量的糖和氨基酸，能使酒體更飽滿、更厚重。對經(jīng)過酒泥陳釀的白葡萄酒和起泡酒來說，它們常常有奶油般的質(zhì)地，酒體更飽滿，風(fēng)味也更有復(fù)雜度和深度。 

第三，如前文所述，酒泥陳釀期間蛋白質(zhì)會與酒中的單寧相結(jié)合，這對不需要單寧的白葡萄酒來說，有助于減少單寧，提升葡萄酒的口感。

第四，沉淀在容器底部的酒泥能有效吸收葡萄酒中溶解的氧氣，在提升葡萄酒的酒體和質(zhì)感的同時，避免葡萄酒過度氧化。

4. 酒泥陳釀需要多久？

酒泥陳釀雖然可以給葡萄酒帶來不少好處，但是這并不意味著陳釀時間越長越好，而是主要取決于酒款本身的特點。此外，釀酒師的個人喜好也會在一定程度上影響酒泥陳釀的時長。通常來說，酒泥陳釀時間少則3-4個月，長則幾年，并沒有嚴(yán)格的時間限制。

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對很多葡萄酒來說，化作酒泥的酵母菌雖死猶生，仍有“化腐朽為神奇”的妙用。酒泥陳釀只要運用得當(dāng)，就能為葡萄酒增光添彩，帶來別樣的風(fēng)味和香氣。（文/Laura）