相信大家都有過以下體驗，當我們喝濃茶或紅葡萄酒時，慢慢品嘗，口腔中會有一種澀澀的感覺；抑或是未熟透的香蕉和柿子等水果，嘗起來也會讓人感覺干澀。這些澀感究竟是由什么引起的呢？其實這種讓口腔收縮的感覺一般是由單寧這種物質帶來的。那么，關于單寧，你了解多少？

圖片來源：Chateau Pape Clement

一、什么是單寧？

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于自然界中。許多植物的種子、葉子、樹皮、果實和果皮，比如我們常見的橡木、茶葉、可可、堅果、蔓越莓、石榴以及葡萄等，都含有豐富的單寧。

二、單寧有什么作用？

許多植物含有單寧，可以防止其果實在成熟之前被動物采食。因為單寧可與唾液中的蛋白質發(fā)生反應，從而給口腔帶來不適的干澀感。不過，如果處理得當的話，一些植物中的單寧也可從“彼之砒霜”變成“吾之蜜糖”，成就了各種獨具特色的食物，比如誘人的咖啡和黑巧克力。當然，還有我們鐘愛的葡萄美酒。

三、葡萄酒中的單寧從何而來？

葡萄酒中的單寧是由葡萄籽、葡萄梗及葡萄皮通過浸漬、發(fā)酵而萃取得來，或者通過橡木桶陳年從而萃取橡木中的單寧而來。值得一提的是，在釀造紅葡萄酒時，雖然葡萄籽和葡萄梗也含有少量單寧，但釀酒師們往往都會選擇將果皮中的高質量單寧作為紅葡萄酒單寧最主要的來源，同時也不會過多地提取橡木桶中的單寧。而在白葡萄酒的釀造中，因為葡萄在破皮后直接進行壓榨，葡萄汁和果皮沒有過多的接觸，所以白葡萄酒中幾乎不含單寧，但有些經橡木桶陳年的白葡萄酒中會帶有一定的單寧。

橡木桶陳年（圖片來源：closleglise.fr）

四、高/低單寧紅葡萄品種都有哪些？

如前文所說，通過浸漬、帶皮發(fā)酵萃取而來的單寧是紅葡萄酒單寧的最主要來源，因此，果皮較厚的葡萄品種相對而言單寧含量較高，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉/設拉子（Syrah/Shiraz）、桑嬌維塞（Sangiovese）、內比奧羅（Nebbiolo）、味而多（Petit Verdot）以及馬爾貝克（Malbec）等等。相反，果皮較薄的紅葡萄品種單寧含量相對較低，如黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache）等等。

赤霞珠葡萄（圖片來源：www.estournel.com）

五、如何描述紅葡萄酒中的單寧？

在描述紅葡萄酒的單寧時，我們可以從兩個概念出發(fā)，即單寧的含量和質量。在品鑒一款酒時，如果能夠感受到單寧細細密密地鋪滿了整個口腔，用舌尖碰觸牙齦和上顎，也能感受到單寧帶來的收斂感，那么，這無疑是一款單寧豐富的葡萄酒。如果幾乎感覺不到口腔中的收斂感，就可以初步判定這款酒的單寧含量較低。除此之外，不同葡萄酒的單寧質量也大有不同，這里的質量一般說的是單寧的質地。有些葡萄酒單寧質量非常高，能給人一種絲滑、精細的感覺，或是如天鵝絨般柔順。而一些單寧質地差的葡萄酒，會給人口感艱澀、難以下咽的感覺。

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六、單寧對紅葡萄酒的風格有哪些影響？

1. 口感：單寧是給葡萄酒帶來澀感的主要原因。通常，葡萄酒所含的單寧越多，飲用時口腔越容易有干澀、收斂的感覺。

2. 酒體和結構：葡萄酒的酒體和結構，可以理解為葡萄酒的酸、酒精、糖分、酚類物質等共同作用而形成的一種口腔感受。而單寧就像人體的骨架一樣，在很大程度上支撐起了葡萄酒的酒體和結構。因此，葡萄酒的單寧越多，其口感一般也會更加厚實，更具力量感。

3. 陳年潛力：單寧具有一定的抗氧化作用，可以使酒液在較長時間內保持良好的狀態(tài)，是紅葡萄酒是否具備良好陳年潛力的關鍵因素之一。一般來說，單寧含量豐富的優(yōu)質葡萄酒可以緩慢地陳年發(fā)展，單寧的質地也會漸漸變得更加柔順。

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七、單寧含量與葡萄酒品質有必然聯系嗎？

雖然單寧對于葡萄酒的風格與品質來說至關重要，但這并不意味著單寧含量越高，葡萄酒的品質就越好。首先，單寧的質地有優(yōu)劣之分，優(yōu)質葡萄酒的單寧十分成熟，可以給人一種精細、柔順之感；而有些葡萄酒的單寧則十分生澀堅硬，給人帶來不好的味覺體驗。其次，一款酒的質量是根據酒中的多種因素綜合評定的，只有當單寧與糖分、酸度、酒精度和風味物質等其他要素和諧交融、達到平衡時，葡萄酒才會有出色的品質，才能給品鑒者帶來愉悅的體驗。

通過這7個問題，你是否對單寧有了一定的了解？葡萄酒的大千世界，等著你去探索。（文/Flora）