人們常說，飲水思源，而我們?cè)诤绕咸丫茣r(shí)，也可以“飲酒思葡萄”。那么你是否想過，葡萄果實(shí)是怎么孕育出來的？葡萄園里的一年四季又是怎樣的一種循環(huán)？接下來，請(qǐng)跟隨本文的腳步，一起走進(jìn)葡萄園里的四季變換吧。

一、休眠（Dormancy）

在寒冷的冬季，葡萄藤停止生長，進(jìn)入休眠狀態(tài)。北半球的葡萄樹休眠期通常在12月至次年3月，南半球則在7月至9月。休眠時(shí)，葡萄藤的新枝逐漸木質(zhì)化，成為“母蔓”（Cane），葡萄樹也會(huì)在其根部和枝干中貯存碳水化合物，為春季新枝生長提供能量。在這期間，如果氣溫過低，可能會(huì)導(dǎo)致芽眼死亡，在一些極端情況下，葡萄植株自身都會(huì)被凍死。種植者可以通過埋土等方式幫助葡萄藤保持溫度，以順利度過寒冬。此外，在葡萄樹休眠期間，果農(nóng)還會(huì)對(duì)其進(jìn)行冬季修剪，以確定來年新枝的生長位置，為葡萄樹下個(gè)生長周期的生長做好準(zhǔn)備。

冬季的葡萄園（圖片來源：www.bordeaux.com）

二、萌芽（Budburst）

葡萄藤萌芽發(fā)生在春季，嫩芽膨脹并爆開，發(fā)育成新枝。在北半球，葡萄藤的萌芽期一般在3月至4月，南半球則在9月至10月。一般在日平均溫度超過10℃時(shí)，葡萄藤會(huì)開始萌芽，這意味著生長季的開始。但是，葡萄品種不同，其所需的萌芽溫度也有所差異，比如霞多麗（Chardonnay）和黑皮諾（Pinot Noir）等品種適宜萌芽的溫度相對(duì)較低，萌芽時(shí)間一般較早；而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）等晚熟品種則需要更溫暖的條件才能萌芽。此外，在葡萄樹萌芽期，嫩芽或新長出的枝條有可能遭受春季霜凍并被凍傷，這會(huì)使萌芽早的品種減產(chǎn)，種植者可利用加熱器或?yàn)⑺鞯冉档退獌鲲L(fēng)險(xiǎn)。

葡萄萌芽（圖片來源：www.temposvegasicilia.com）

三、開花（Flowering）和坐果（Fruit Set）

葡萄藤萌芽后會(huì)不斷抽枝長葉，約一個(gè)多月后，就會(huì)逐漸開花和坐果（北半球通常為5月至6月，南半球?yàn)?/span>11月至12月）。進(jìn)入花期的葡萄藤會(huì)長出一串串花序，在花序開始揚(yáng)花時(shí)，葡萄樹需要較高的溫度、充足的陽光以及少雨或無雨的生長環(huán)境，否則授粉就會(huì)中斷，最終導(dǎo)致坐果率下降，進(jìn)而影響到葡萄的產(chǎn)量和質(zhì)量。在葡萄藤開花期，葡萄種植者會(huì)采取各種措施來保護(hù)葡萄藤免受霜凍等極端天氣威脅，例如在氣溫驟降時(shí)使用風(fēng)機(jī)和加熱器促進(jìn)葡萄藤周圍冷熱空氣流動(dòng)；或是使用灑水器噴灑葡萄藤，這樣水分在結(jié)冰時(shí)就能釋放出熱量，為葡萄藤帶來一定的保護(hù)作用。

葡萄花序（圖片來源：Chateau d'Issan）

葡萄花經(jīng)過授粉之后，會(huì)慢慢變成果實(shí)，這便是坐果。值得注意的是，并不是每一朵花都能長成一顆葡萄，未經(jīng)授粉的花在坐果期之后就會(huì)掉落。如果未能成功授粉的花超過正常數(shù)量，就會(huì)造成落果（Coulure）。有時(shí)一整串葡萄會(huì)長有一些無籽且顆粒較小的葡萄，這種現(xiàn)象被稱為成熟不均（Millerandage）。以上兩種情況都會(huì)導(dǎo)致果實(shí)減產(chǎn)，而這些情況一般是由授粉期間的寒冷或陰雨天氣造成的。坐果后的6至8周是葡萄開始發(fā)育的時(shí)期。在這個(gè)階段，紅葡萄和白葡萄品種的顏色都呈綠色，質(zhì)地較硬。

葡萄坐果（圖片來源：Ets. Jean-Pierre Moueix）

四、轉(zhuǎn)色（Veraison）與成熟（Ripening）

到了北半球的7月至9月、南半球的次年1月至3月，葡萄果實(shí)就進(jìn)入了轉(zhuǎn)色期和成熟期。轉(zhuǎn)色期是葡萄開始走向成熟的標(biāo)志，在這一階段，葡萄的顏色開始轉(zhuǎn)變：紅葡萄品種的果皮由綠色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色或紫紅色，白葡萄品種的外皮則由綠色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。在轉(zhuǎn)色期和采收期之間，葡萄果實(shí)會(huì)迅速膨脹，充滿水分。隨著葡萄逐漸成熟，其甜度會(huì)慢慢上升，而酸度會(huì)慢慢降低，果實(shí)的風(fēng)味、糖分及單寧都會(huì)在這段時(shí)間積累。較高的氣溫及充足的陽光是葡萄成熟的理想條件，葡萄園輕微的缺水可以抑制新枝的生長，有助于葡萄成熟。如有必要，種植者可以進(jìn)行夏季修剪，去除多余的枝葉，保證樹冠的通風(fēng)透氣。部分種植者還會(huì)進(jìn)行綠色采收（Green Harvest），即摘去一部分未成熟的葡萄串，以便控制產(chǎn)量和提高葡萄的品質(zhì)。

轉(zhuǎn)色期的葡萄（圖片來源：Inter Rhone @ David Bouscarle）

五、采收（Harvest）

一般情況下，北半球的采收期發(fā)生在9月至10月，南半球在次年3月至4月。當(dāng)葡萄達(dá)到最佳成熟度時(shí)，酒莊便開始進(jìn)行采摘工作，通過人工采收或機(jī)器采收將葡萄藤上的果實(shí)采摘下來。值得注意的是，葡萄的最佳成熟度并沒有絕對(duì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)種植者或釀酒師認(rèn)為葡萄已經(jīng)能夠釀成他們所期望的葡萄酒風(fēng)格時(shí)，就可以開始采收。此外，葡萄采收也沒有確切的日期，取決于葡萄品種、氣候條件和當(dāng)?shù)氐奶鞖鉅顩r等因素。采收之前過多的降雨量會(huì)使葡萄果實(shí)脹大，風(fēng)味變淡，晴朗干燥的天氣最利于采收。葡萄采摘結(jié)束后，天氣慢慢變冷，葡萄樹的生長季也就結(jié)束了，開始進(jìn)入休眠期，為新一輪生長做好準(zhǔn)備。

 葡萄采收（圖片來源：www.lafon-rochet.com）

葡萄園里的一年四季，從休眠到采收，每個(gè)階段都環(huán)環(huán)相扣，對(duì)葡萄果實(shí)最終的產(chǎn)量和質(zhì)量有著不同程度的影響。果農(nóng)們只有一年四季不間斷地細(xì)心呵護(hù)每一株葡萄藤，認(rèn)真譜寫葡萄生長的“五部曲”，才能在秋季收獲理想的果實(shí)。（文/Flora）