香貝丹（Chambertin）的葡萄酒是拿破侖一世（Napoleon I）餐桌上的常客。與拿破侖一世一樣，19世紀(jì)的許多美食家們也對精致的勃艮第葡萄酒情有獨鐘、贊不絕口，勃艮第葡萄酒的美名甚至傳播到了俄羅斯和美國，這與富有的勃艮第酒商家族密不可分。

勃艮第產(chǎn)區(qū)葡萄酒（圖片來源：www.bourgogne-wines.com ）

這些酒商直接從酒農(nóng)那里購買葡萄酒，然后將酒液在自己的酒窖中陳釀并裝瓶后再出售到國內(nèi)、外市場。與此同時，隨著科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展，勃艮第也開始進入葡萄種植的現(xiàn)代化時期。

加糖（Chaptalization）的發(fā)明

加糖這一工藝由化學(xué)家讓-安托萬·查普塔爾（Jean-Antoine Chaptal）于1801年發(fā)明，指的是在發(fā)酵前或發(fā)酵中向葡萄汁中添加糖分的過程。加糖可以提高成酒酒精度，使葡萄酒更容易儲存。不過，這一釀造工藝的使用會受到嚴(yán)格監(jiān)管，僅能在生長季節(jié)天氣條件惡劣導(dǎo)致葡萄果實含糖量過低的年份使用。

酒精發(fā)酵（圖片來源： www.tortochot.com）

路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）的發(fā)現(xiàn)

1866年，法國微生物學(xué)家路易斯·巴斯德從科學(xué)角度解釋了葡萄酒如何在酵母與細菌等微生物的作用下變成了醋。借助這一新的發(fā)現(xiàn)，釀酒師得以完善釀造工藝，提高葡萄酒品質(zhì)，同時還找到了更好地保存葡萄酒的方式。

朱爾斯·居由博士（Dr. Jules Guyot）的創(chuàng)新

1868年，為了便于酒農(nóng)更好地組織與管理葡萄園內(nèi)的工作，朱爾斯·居由博士在他的論文中推薦了一系列新的葡萄種植方法。例如，他建議按照明確的行距種植葡萄藤，這樣就可以使用馬匹來拉犁耕地。

馬匹拉犁耕地（圖片來源：www.bourgogne-wines.com）

勃艮第葡萄酒分級的出現(xiàn)

與此同時，根據(jù)各個地塊的風(fēng)土以及出產(chǎn)的葡萄酒的品質(zhì)，其他科學(xué)家也在尋找更好的、適用于勃艮第葡萄酒的分級方法。一些新的分級方式分別于1827年和1831年提出。1855年，朱爾斯·拉瓦勒博士（Dr. Jules Lavalle）在此基礎(chǔ)上創(chuàng)建了一個官方的葡萄酒等級制度。這一制度將葡萄酒分為以下幾個等級：“杰出級（Hors Ligne）”、“一級（Premiere Cuvee）”和“二級（Deuxieme Cuvee）”。

圖片來源：www.bourgogne-wines.com

其中，入選“杰出級”的都是一些最負盛名的葡萄酒，比如來自羅曼尼·康帝園（Romanee-Conti）和伏舊園（Clos de Vougeot）的酒款。該等級又可以細分為兩個級別：“頭等1號（Tete de Cuvee Numero Un）”和“頭等2號（Tete de Cuvee Numero Deux）”，而“一級”和“二級”則涵蓋了其他所有的葡萄酒。

圖片來源：www.romanee-conti.com

根瘤蚜蟲?。≒hylloxera）危機的到來

然而，在勃艮第葡萄酒大獲成功的同時，勃艮第的葡萄園也遭遇了前所未有的危機。從1875年起，根瘤蚜蟲入侵勃艮第，導(dǎo)致當(dāng)?shù)卮竺娣e葡萄園被損毀。這種蟲害不僅對葡萄園的殺傷力極大，其傳染性也極強，酒農(nóng)和科學(xué)家們嘗試了多種方法都無法將其消滅。

勃艮第產(chǎn)區(qū)葡萄園風(fēng)光（圖片來源：BIVB / Aurelien IBANEZ）

好在專家們發(fā)現(xiàn)根瘤蚜蟲雖然對歐亞葡萄（Vitis Vinifera，即歐亞大陸主要的葡萄品種）破壞性極大，但美洲葡萄（American Vines，即北美原生葡萄品種）卻對它有著天然的抵抗力。因此在1888年，釀酒師開始將歐亞葡萄嫁接到美洲葡萄的砧木上來對抗根瘤蚜蟲害。

圖片來源：www.bourgogne-wines.com 

三十年后，勃艮第此時已被重新種植的葡萄樹覆蓋，面貌煥然一新。根據(jù)居由博士的建議，這里的葡萄園也進行了重組，變得更加有序，擁有了更好的通風(fēng)條件，就像今天的葡萄園一樣。在這種全新的布局下，第一臺農(nóng)業(yè)機械也能夠投入使用。（文/Daisy）

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