科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一種常見的乳酸菌的部分遺傳基因結(jié)構(gòu)，并且發(fā)現(xiàn)這種乳酸菌對葡萄酒的質(zhì)量有著關(guān)鍵性的影響。

　　科學(xué)家們在研究微生物對葡萄酒香氣和口感所產(chǎn)生的影響時，試圖找出細(xì)菌在葡萄酒發(fā)展過程中所產(chǎn)生的不同影響。“有線科學(xué)”（Wired Science）報告，西班牙國家研究協(xié)會（Spanish National Research Council）和意大利福賈大學(xué)（University of Foggia）已經(jīng)繪制了一種叫做“酒類酒球菌”（Oenococcus oeni）的細(xì)菌的部分蛋白質(zhì)組，這種細(xì)菌幾乎參與了所有紅葡萄酒的生產(chǎn)過程。有趣的是，這些科學(xué)家們來自兩個葡萄酒生產(chǎn)大國：西班牙和意大利。

　　酒類酒球菌是直到2006年才被科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的。從那時開始，研究就發(fā)現(xiàn)它對葡萄酒釀造具有相當(dāng)重要的影響。首先，它可以讓葡萄酒產(chǎn)生核果或者焦糖的美妙香氣；更重要的是，它可以讓葡萄酒產(chǎn)生一種濃郁的黃油或者奶油糖果的風(fēng)味。這種細(xì)菌對葡萄酒風(fēng)味的影響取決于葡萄酒中的幾種特定要素，比如二氧化硫。

從科學(xué)的角度來看，酒類酒球菌是一種跟蘋果酸-乳酸發(fā)酵密切相關(guān)的細(xì)菌；而蘋果酸-乳酸發(fā)酵是絕大多數(shù)紅葡萄酒、部分白葡萄酒和部分起泡酒在經(jīng)過酒精發(fā)酵之后會經(jīng)過的過程。酒類酒球菌的名字與“釀酒學(xué)”（Oenology）密切聯(lián)系，而釀酒學(xué)涉及了葡萄酒和葡萄酒釀造的方方面面，除了葡萄種植和采收之外。葡萄種植和采收是葡萄栽培學(xué)（Viticulture）的一個分支。

　　為了更好地了解酒類酒球菌的新陳代謝，研究人員使用了尖端技術(shù)。他們的目標(biāo)是發(fā)現(xiàn)葡萄酒環(huán)境是如何影響酒類酒球菌的生長的，而這種影響又會產(chǎn)生什么風(fēng)格的葡萄酒。目前，他們只測出了酒類酒球菌10%的基因序列；不過權(quán)威人士說，這10%的序列已經(jīng)非常有用了。

　　關(guān)于酒類酒球菌的最新發(fā)現(xiàn)已經(jīng)發(fā)布在《開放生物學(xué)》（Open Biology）雜志上。