2015年活靈魂酒莊紅葡萄酒 

那些創(chuàng)造了導(dǎo)彈、核彈的軍事技術(shù)也許也可以產(chǎn)生驚人的和平用途——加快葡萄酒的熟成過(guò)程。

　　常用于軍事中的脈沖功率已經(jīng)被應(yīng)用于食品加工，可以提高蘋(píng)果和其他水果的榨汁率?，F(xiàn)在，它可以應(yīng)用于葡萄酒生產(chǎn)，讓葡萄酒不需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀就可以發(fā)展成熟。

　　雖然商店里出售的大多數(shù)葡萄酒都可以在購(gòu)買(mǎi)后即時(shí)飲用，不過(guò)也確實(shí)有一些葡萄酒在經(jīng)過(guò)陳年后會(huì)發(fā)展得更佳。經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮，粗糙的單寧會(huì)逐漸變得柔順可口。

　　然而時(shí)間是很“昂貴的”，葡萄酒儲(chǔ)存會(huì)給酒莊帶來(lái)額外的資金壓力，而酒莊也和我們每個(gè)人一樣，希望能在最短的時(shí)間里得到最大的投資收益。也因此，科學(xué)家們開(kāi)始尋找一種能夠加快葡萄酒熟成過(guò)程的技術(shù)。加快熟成的目的是模擬葡萄酒正常熟成的過(guò)程，讓粗糙的、不和諧的葡萄酒變得均衡、易飲，而且要把時(shí)間控制到最短：只需要幾秒或者幾分鐘，而不是幾個(gè)月或者幾年。

　　科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)最有希望的技術(shù)是脈沖電場(chǎng)（pulsed electric field，縮寫(xiě)為PEF）或者脈沖功率，可以把常規(guī)的低功率轉(zhuǎn)變成極高功率的短脈沖——相當(dāng)于核電站運(yùn)行時(shí)在十億分之一秒時(shí)的輸出功率。PEF可以殺死水果和蔬菜表面的微生物，提供蘋(píng)果和葡萄的出汁率，它也許還可能在極短的時(shí)間里把粗糙的紅葡萄酒變得圓潤(rùn)可口，把5年的熟成時(shí)間縮短成一個(gè)晝夜。

　　丹•辛格爾頓博士（Dr. Dan Singleton）是加州埃爾塞貢多瞬間等離子體中心（Transient Plasma Systems）的主席，他認(rèn)為把PEF應(yīng)用于葡萄酒工業(yè)中是很有前途的一種實(shí)踐。該技術(shù)應(yīng)該最吸引那些想要生產(chǎn)價(jià)格優(yōu)惠的易飲型葡萄酒的大酒莊的注意，他們對(duì)經(jīng)過(guò)PEF處理的葡萄的出汁率可以提高30%很感興趣。

　　不過(guò)，辛格爾頓博士說(shuō)，小一點(diǎn)的酒莊最關(guān)注葡萄酒的質(zhì)量，“我跟很多釀酒師談?wù)撨^(guò)這項(xiàng)技術(shù)，發(fā)現(xiàn)加州很多釀酒師都對(duì)提高葡萄的出汁率不是很感興趣。他們更感興趣的是葡萄酒質(zhì)量的改變。”

　　在葡萄酒品鑒測(cè)試中，品酒者們明確表示，比起沒(méi)有經(jīng)過(guò)脈沖處理的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒，他們更喜歡的是經(jīng)過(guò)脈沖處理的黑皮諾。辛格爾頓博士認(rèn)為，脈沖對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響相當(dāng)“巨大”。PEF會(huì)改變紅葡萄酒和白葡萄酒中的單寧（主要是紅葡萄酒）和酸，不過(guò)它到底是如何加快葡萄酒熟成的個(gè)中原理還需要繼續(xù)研究。

　　這項(xiàng)技術(shù)的設(shè)備費(fèi)用并不便宜，不過(guò)經(jīng)過(guò)它處理的葡萄酒就不需要長(zhǎng)時(shí)間地占據(jù)儲(chǔ)存罐或者橡木桶了，因而可以減少酒莊的儲(chǔ)存投資，而且這樣的葡萄酒或許還可以以更高的價(jià)格出售。盡管如此，辛格爾頓博士說(shuō)，設(shè)備投資成本依然是酒莊沒(méi)有馬上采用這項(xiàng)技術(shù)的主要原因。

　　PEF只適用于酒莊生產(chǎn)中，不過(guò)家庭中其實(shí)也有很多小器具可以加快葡萄酒的熟成，比如醒酒器、超聲波醒酒魔棒或者磁體。不過(guò)，由于單寧和氧氣的反應(yīng)比較緩慢，因而家庭醒酒器具并不能讓它迅速變得成熟柔順。

　　在家庭中，加快葡萄酒熟成的最簡(jiǎn)單方法就是把它放在比較溫暖的地方，因?yàn)樵跍嘏沫h(huán)境中，葡萄酒的各種氧化反應(yīng)會(huì)發(fā)生得更快。這種方法是由著名的食品科學(xué)家Harold McGee以及其他人士提供的。不過(guò)，如果想要長(zhǎng)期保存葡萄酒，還是應(yīng)該要把它放在陰涼的、溫度恒定的地方。