French Wine Producers Turn to Science to ‘Liberate’ Flavor
摘要：
就像如今的啤酒釀造運用了很多高科技手段一樣，葡萄酒的釀造也應該如此。
ABSTRACT：
Everyone has understood that beer is a very technological — wine is too.
法國西南部葡萄酒產(chǎn)區(qū)的一些合作釀酒商與科學家聯(lián)合，采用科技手段釋放葡萄酒中的風味，尤其是深受新世界消費者如中國人和美國人喜歡的果味。
圖片來源：chateautrimoulet.com
該項計劃名為Vinneo計劃，目前正致力于研發(fā)通過科技手段促使費爾莎伐多（Fer Servadou）葡萄在釀酒時釋放更多的黑加侖味，內(nèi)格瑞特（Negrette）葡萄在釀酒時釋放更多的紫羅蘭香氣。
目前領導該項計劃的是Vinovalie公司，該公司由四家聯(lián)合酒莊共同成立，他們分別代表加亞克（Gaillac）產(chǎn)區(qū)、弗龍東（Fronton）和卡奧爾（Cahors）產(chǎn)區(qū)，這些地區(qū)主要生產(chǎn)紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，也生產(chǎn)少量的白葡萄酒。該公司的主管雅克·特拉尼耶（Jacques Tranier）說：“我們不想像祖輩那樣釀酒，我們要釀造祖輩們想要釀造卻無法釀造成功的葡萄酒?！碧乩嵋€認為，法國釀酒商長久以來過于重視傳統(tǒng)，而忽略創(chuàng)新，這可能會給整個法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)帶來危害。此處所說的創(chuàng)新就是指重視葡萄酒中的果味，使葡萄酒口感更適應新世界葡萄酒愛好者的口味。
參與這項計劃的研究人員還包括圖盧茲國立理工學院（National Polytechnic Institute of Toulouse）的研究者們，以及法國葡萄和葡萄酒協(xié)會（French Vine and Wine Institute）的專家們。從目前的情況來看，這項計劃已經(jīng)取得了不錯的成績，Vinovalie公司過去5年的葡萄酒出口量已經(jīng)翻了2番，其增長的主要原因是亞洲地區(qū)需求的增加，尤其是中國消費者對果味濃郁的葡萄酒的需求量不斷增長。
參與研究的克里斯托弗·哈諾德（Christophe Haunold）說，研究的重點是在保持葡萄酒風味特點的同時，維持高品質(zhì)和高產(chǎn)量。這就涉及許多科學技術的運用。他們采用色譜分析法（chromatography）來測定不同葡萄品種中不同的分子結(jié)構在發(fā)酵過程中對葡萄酒香氣發(fā)展的影響。研究人員還研究了加熱對葡萄的影響。他們把葡萄加熱到82攝氏度，然后放進真空容器中冷卻。此時葡萄已經(jīng)從內(nèi)部裂開，有利于提取單寧。
雖然這些研究被傳統(tǒng)釀酒方法的支持者所詬病，而且必須小心謹慎地進行，因為稍微有一點差錯，黑加侖的味道就會變成青椒的味道。但是研究人員認為，就像如今的啤酒釀造運用了很多高科技手段一樣，葡萄酒的釀造也應該如此。（編譯/Derek）
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