Champagne to Reduce Sulphur Dioxide
摘要：
如今的香檳釀造技術有許多新的進展，不過其中最受關注的可能就是吐泥時的氧氣管理了。
ABSTRACT：
Among the many current winemaking developments in Champagne, oxygen management at disgorgment appears a particular focus.
與陳年、橡木桶的使用和殘?zhí)撬降目刂葡啾?，吐泥時的氧氣管理可能不為很多
香檳愛好者所了解。氧氣管理的重要性主要有兩個方面：提高產品的一致性，同時減少二氧化硫的使用量。
圖片來源：Champagne Pol Roger
有一種不算新的方法被用來控制吐泥時進入瓶中的氧氣量，這種方法叫做“噴射（jetting）”。不過并非所有人都認同噴射的必要性。該方法會在吐泥和打入軟木塞之間的過程向瓶中注入少量酒液，有利于保持葡萄酒的泡沫，并逐出瓶口的氧氣。
該技術最有力的倡導者是堡林爵香檳（Champagne Bollinger）的新釀酒師，法國香檳酒行業(yè)委員會（CIVC）的前釀酒主管丹尼斯·邦納（Denis Bunner）。今年早些時候他在堡林爵香檳安裝了噴射裝置。
邦納說：“現在我們可以決定噴射或不噴射，但噴射的重要意義不僅是控制氧氣在瓶中的含量，而且可以保證每一瓶香檳品質的一致性”。他指出，以前人們可以在一個密封的香檳瓶中找到1到10毫克/升的氧氣，但有了噴射，酒莊可以將氧氣量控制在1毫克/升”。邦納強調，堡林爵在香檳吐泥過程中并沒有添加任何二氧化硫，只是用噴射法去除“瓶間的差異”。
對于那些在這個過程中確實添加二氧化硫的香檳，邦納認為噴射法是很有必要的，可以避免二氧化硫帶來的像臭雞蛋一樣令人不悅的氣味。
其它已經安裝了該設備的還有
雅卡爾香檳（Champagne Jacquart）和酩悅香檳（Champagne Moet & Chandon）。不過酩悅的姊妹酒莊凱歌香檳（Champagne Veuve Clicquot）表示不會安裝該設備。
凱歌香檳的釀酒師西里爾·布倫（Cyril Brun）解釋說：“我們已經嘗試了噴射裝備，但在經過盲品后，我們沒有發(fā)現明確的差異，所以我們決定不使用它。”不過，布倫說凱歌也在試圖減少二氧化硫的水平，將從現在的“接近40毫克/升”，再減少5毫克/升?？紤]到在歐盟銷售的白葡萄酒中二氧化硫的法定最高含量為210毫克/升，凱歌目前的水平已經非常低了。
邦納說：“香檳中二氧化硫的水平非常低，但有些人對硫很敏感，所以任何可以進一步降低其水平的嘗試都很有必要。”
凱歌香檳目前采用的技術包括在酒泥熟化過程中試用不同類型的金屬冠帽。他們不希望改變香檳的風格，同時強調添加二氧化硫不只是為了氧氣管理，它也有殺滅細菌的作用。凱歌香檳的釀酒師認為最重要的是收獲“健康”的葡萄，因為受灰霉菌感染的葡萄需要更大量的二氧化硫來殺菌。凱歌香檳目前采用在葡萄園種草的方式，降低葡萄樹的活力，使果實有更厚的外皮，降低感染灰霉菌的風險。
之前嘗試過噴射技術的
路易王妃香檳（Louis Roederer）如今已停止使用該技術，因為他們的葡萄酒已經發(fā)生還原反應，需要在吐泥的時候接觸一些氧氣來呼吸。該酒莊的釀酒師表示：“每一瓶香檳都有不同的故事，如果追求同質化就會殺死這些故事，這是我們不愿看到的。”
（編譯/Derek）
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