與陳年、橡木桶的使用和殘?zhí)撬降目刂葡啾?，吐泥時(shí)的氧氣管理可能不為很多香檳愛(ài)好者所了解。氧氣管理的重要性主要有兩個(gè)方面：提高產(chǎn)品的一致性，同時(shí)減少二氧化硫的使用量。

 

 

圖片來(lái)源：Champagne Pol Roger

 

　　有一種不算新的方法被用來(lái)控制吐泥時(shí)進(jìn)入瓶中的氧氣量，這種方法叫做“噴射（jetting）”。不過(guò)并非所有人都認(rèn)同噴射的必要性。該方法會(huì)在吐泥和打入軟木塞之間的過(guò)程向瓶中注入少量酒液，有利于保持葡萄酒的泡沫，并逐出瓶口的氧氣。

 

　　該技術(shù)最有力的倡導(dǎo)者是堡林爵香檳（Champagne Bollinger）的新釀酒師，法國(guó)香檳酒行業(yè)委員會(huì)（CIVC）的前釀酒主管丹尼斯·邦納（Denis Bunner）。今年早些時(shí)候他在堡林爵香檳安裝了噴射裝置。

 

　　邦納說(shuō)：“現(xiàn)在我們可以決定噴射或不噴射，但噴射的重要意義不僅是控制氧氣在瓶中的含量，而且可以保證每一瓶香檳品質(zhì)的一致性”。他指出，以前人們可以在一個(gè)密封的香檳瓶中找到1到10毫克/升的氧氣，但有了噴射，酒莊可以將氧氣量控制在1毫克/升”。邦納強(qiáng)調(diào)，堡林爵在香檳吐泥過(guò)程中并沒(méi)有添加任何二氧化硫，只是用噴射法去除“瓶間的差異”。

 

　　對(duì)于那些在這個(gè)過(guò)程中確實(shí)添加二氧化硫的香檳，邦納認(rèn)為噴射法是很有必要的，可以避免二氧化硫帶來(lái)的像臭雞蛋一樣令人不悅的氣味。

 

　　其它已經(jīng)安裝了該設(shè)備的還有雅卡爾香檳（Champagne Jacquart）和酩悅香檳（Champagne Moet & Chandon）。不過(guò)酩悅的姊妹酒莊凱歌香檳（Champagne Veuve Clicquot）表示不會(huì)安裝該設(shè)備。

 

　　凱歌香檳的釀酒師西里爾·布倫（Cyril Brun）解釋說(shuō)：“我們已經(jīng)嘗試了噴射裝備，但在經(jīng)過(guò)盲品后，我們沒(méi)有發(fā)現(xiàn)明確的差異，所以我們決定不使用它。”不過(guò)，布倫說(shuō)凱歌也在試圖減少二氧化硫的水平，將從現(xiàn)在的“接近40毫克/升”，再減少5毫克/升?？紤]到在歐盟銷(xiāo)售的白葡萄酒中二氧化硫的法定最高含量為210毫克/升，凱歌目前的水平已經(jīng)非常低了。

 

　　邦納說(shuō)：“香檳中二氧化硫的水平非常低，但有些人對(duì)硫很敏感，所以任何可以進(jìn)一步降低其水平的嘗試都很有必要。”

 

　　凱歌香檳目前采用的技術(shù)包括在酒泥熟化過(guò)程中試用不同類(lèi)型的金屬冠帽。他們不希望改變香檳的風(fēng)格，同時(shí)強(qiáng)調(diào)添加二氧化硫不只是為了氧氣管理，它也有殺滅細(xì)菌的作用。凱歌香檳的釀酒師認(rèn)為最重要的是收獲“健康”的葡萄，因?yàn)槭芑颐咕腥镜钠咸研枰罅康亩趸騺?lái)殺菌。凱歌香檳目前采用在葡萄園種草的方式，降低葡萄樹(shù)的活力，使果實(shí)有更厚的外皮，降低感染灰霉菌的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　之前嘗試過(guò)噴射技術(shù)的路易王妃香檳（Louis Roederer）如今已停止使用該技術(shù)，因?yàn)樗麄兊钠咸丫埔呀?jīng)發(fā)生還原反應(yīng)，需要在吐泥的時(shí)候接觸一些氧氣來(lái)呼吸。該酒莊的釀酒師表示：“每一瓶香檳都有不同的故事，如果追求同質(zhì)化就會(huì)殺死這些故事，這是我們不愿看到的。”（編譯/Derek）