來自加州大學(xué)的助理教授達(dá)里奧·坎圖博士（Dr. Dario Cantu）一直致力于研究貴腐菌（Botrytis cinerea），近日，他所帶領(lǐng)的葡萄栽培學(xué)與釀酒學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了貴腐菌是如何影響葡萄的新陳代謝，這一研究結(jié)果也將對(duì)釀酒過程中葡萄酒香氣的發(fā)展有更大的影響。

感染了貴腐菌的葡萄果實(shí)（圖片來源：disznoko.hu） 

這一發(fā)現(xiàn)發(fā)表在《植物生理學(xué)》雜志上，2012年11月，坎圖拜訪了位于納帕谷（Napa Valley）多爾斯酒莊的釀酒師格雷格·艾倫（Greg Allen），這位釀酒師一直致力于釀造波爾多蘇玳（Sauternes）風(fēng)格的甜葡萄酒，由此才引發(fā)了坎圖對(duì)此項(xiàng)學(xué)術(shù)的研究。多爾斯酒莊內(nèi)的賽美蓉（Semillon）開始受到貴腐菌的侵染時(shí)，坎圖注意到著色成熟期葡萄漿果顏色發(fā)生的變化，即由黃色變?yōu)榉凵俎D(zhuǎn)為接近紅色。

這一發(fā)現(xiàn)以化學(xué)方法來解釋幾乎是不可能的，白葡萄品種就是白色的，因?yàn)樗鼈兪峭蛔凅w，白葡萄屬于基因突變，以至于自身無法合成像赤霞珠（Cabernet Sauvignon）與黑皮諾（Pinot Noir）等紅葡萄品種顏色的成分——花青素（anthocyanins）。坎圖以及他的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，貴腐菌會(huì)改變葡萄的新陳代謝，并刺激葡萄顯色的生物合成過程。

貴腐菌，簡單來說就是以葡萄中的無機(jī)物為食的一種真菌。當(dāng)這種真菌開始侵染葡萄漿果時(shí)，會(huì)給葡萄的代謝途徑造成壓力，加速葡萄的成熟。就好像一個(gè)脾氣暴躁的青少年，葡萄的荷爾蒙過載，會(huì)導(dǎo)致顏色、風(fēng)味以及香氣的迅速合成。加上先前潮濕溫暖的天氣及隨之而來的干燥天氣的影響，再配上釀酒師精巧的釀酒技術(shù)，便可以釀成糖分充足的甜酒。

“這份研究成果表明我們現(xiàn)在有了研究葡萄酒風(fēng)味發(fā)展的途徑，”坎圖解釋說，“如果我們可以控制貴腐菌對(duì)于葡萄新陳代謝的影響，我們便可以控制整個(gè)釀酒系統(tǒng)?！?nbsp;   如果科學(xué)家能夠像貴腐菌一樣控制葡萄的新陳代謝，就能更好地控制葡萄的成熟，一些原本被視作不適宜葡萄生長的地方也因此能使葡萄更好地成熟?！皽囟戎陵P(guān)重要。明白環(huán)境因素的變化以及它們對(duì)于葡萄成熟的影響，同樣至關(guān)重要?！笨矆D強(qiáng)調(diào)了環(huán)境對(duì)于葡萄新陳代謝的影響，“我并不想強(qiáng)調(diào)風(fēng)土這個(gè)詞，但是這些歸根結(jié)底還是環(huán)境的影響?！?span style="font-size:12px;">（編譯/Sherry）