十幾年前，天然葡萄酒（natural wine）剛在新世界興起時(shí)，經(jīng)歷了一番疾風(fēng)驟雨，便是現(xiàn)在，關(guān)于它的爭(zhēng)議也不曾間斷。然而，盡管如此，如今，天然葡萄酒不僅在新世界蓬勃發(fā)展，而且也逐漸得到舊世界的認(rèn)可，有了大行其道的趨勢(shì)。現(xiàn)在，葡萄酒界又將掀起一番狂風(fēng)驟雨，甚至引起一場(chǎng)葡萄酒世界運(yùn)行規(guī)則的變革。

歷來(lái)的主流葡萄酒世界里，無(wú)論是葡萄酒大師、侍酒大師還是葡萄酒愛(ài)好者，他們追求和認(rèn)可的葡萄酒都是平衡的葡萄酒。這些葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)、單寧、酸度和酒精互相支撐、和諧共融，使葡萄酒擁有精妙的結(jié)構(gòu)和復(fù)雜的深度。

　　然而，這一葡萄酒界主流價(jià)值觀早在5年前就受到了質(zhì)疑，盡管當(dāng)時(shí)并未受到多少關(guān)注，并被主流打壓，因此質(zhì)疑的聲音有所沉寂。不過(guò)最近，美國(guó)舊金山的明星侍酒師拉吉·帕爾（Paj Parr）站到了主流的對(duì)立面，對(duì)外宣稱已經(jīng)厭倦對(duì)“平衡”的詮釋。

　　帕爾表示，追求葡萄酒酒體平衡的努力已經(jīng)到達(dá)極致。因此，一場(chǎng)變革勢(shì)必發(fā)生。2011年，高酸、低酒精含量的葡萄酒大受歡迎，這類葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)侍酒師的酒單和百萬(wàn)富翁的餐桌上。這類過(guò)去認(rèn)為低劣的葡萄酒似乎成為傳統(tǒng)的超越者。當(dāng)時(shí)，主流葡萄酒評(píng)論家和葡萄酒媒體的評(píng)分不再像過(guò)去那般對(duì)那些葡萄酒擁有巨大的影響力。讀者和觀眾對(duì)評(píng)分產(chǎn)生了質(zhì)疑。這種情況在現(xiàn)在開(kāi)始變得常見(jiàn)，但是在當(dāng)時(shí)卻屬少見(jiàn)。因此，筆者仍記得，當(dāng)時(shí)未受多少質(zhì)疑的主流并未接受良好。

　　現(xiàn)在，帕爾舊事重提，號(hào)召大家關(guān)注非主流的葡萄酒釀造者，這些人不以主流的葡萄酒價(jià)值觀為導(dǎo)向來(lái)生產(chǎn)葡萄酒，他們追求葡萄酒的個(gè)性，且這一個(gè)性并非指風(fēng)土。這些酒可能沒(méi)有復(fù)雜的深度和強(qiáng)大的生命力，也沒(méi)有柔順的性格和可愛(ài)的風(fēng)味。盡管統(tǒng)統(tǒng)這些葡萄酒主流價(jià)值觀追求的優(yōu)點(diǎn)在它們身上都不明顯，但它們有個(gè)特點(diǎn)——樸實(shí)。厭倦了主流葡萄酒的華麗外衣，葡萄酒消費(fèi)者開(kāi)始追求原始的口感。葡萄酒怪咖和偶爾接觸葡萄酒的酒客也在這一潮流中發(fā)揮著作用，因此，現(xiàn)在世界各地的餐桌上越來(lái)越流行樸實(shí)的葡萄酒。這些酒或者礦物質(zhì)味突出，或者平淡如水，或者青澀而拒人于外，但是所謂各花入各眼，因而越來(lái)越多的消費(fèi)者能夠發(fā)現(xiàn)并擁有自己的偏好。

　　帕爾表示，這一趨勢(shì)并不是人為推動(dòng)的結(jié)果，而是葡萄酒發(fā)展的自然而然的趨勢(shì)。由此，筆者認(rèn)為，基于主流葡萄酒價(jià)值觀的葡萄酒釀造、商業(yè)和餐飲或?qū)⒂瓉?lái)巨大的變化。（文/Lawrence）