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專家發(fā)現(xiàn)于啤酒及葡萄酒中增添風味的基因

Experts Find the Gene that Adds Flavour to Beer and Wine
2017年11月13日 13:49:59    紅酒世界網(wǎng)
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摘要: 來自比利時的研究人員發(fā)現(xiàn)酵母中含有一種與啤酒及葡萄酒風味密切相關的基因。
ABSTRACT: Researchers in Belgium have discovered the gene in yeast responsible for giving beers and wine their sweet flavour.

近日,來自比利時的研究人員發(fā)現(xiàn),酵母中含有一種與啤酒及葡萄酒風味密切相關的基因。該研究于美國微生物學協(xié)會(American Society For Microbiology)發(fā)表,其成果可被用于培育轉基因酵母,從而生產出具有新風味的啤酒及葡萄酒。比如,一種叫作“醋酸苯乙酯(Phenylethyl Acetate)”的風味化合物便是酒中蜂蜜及玫瑰風味的造就者。

專家發(fā)現(xiàn)于啤酒及葡萄酒中增添風味的基因

圖片來源:the drinks business

在該研究中,研究人員對釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株上的基因進行了DNA分析。他們發(fā)現(xiàn),等位基因(Alleles)——TOR1和FAS2可以產出最多的醋酸苯乙酯。關于這一點,參與該研究的微生物學家喬翰·瑟弗雷(Johan Thevelein)談道:“在一些葡萄酒中,玫瑰的風味蓋過了其它所有風味。但至于為什么一些特定的酵母菌株能夠生產出更多的醋酸苯乙酯,我們仍不得而知。”

  事實上,在塑造啤酒及葡萄酒風味方面,酵母一直都起著關鍵性的作用。比如在發(fā)酵過程中,它便能在啤酒及葡萄酒中增添不少風味和碳酸化合物。不過,就葡萄酒而言,其風味主要還是來自于釀酒葡萄本身。此外,酵母的代謝作用也能夠改變啤酒和葡萄酒本來的風味,從而有可能在酒中創(chuàng)造出一些新的風味來。(編譯/Gerard)

原文作者: Edith Hancock      載自: www.thedrinksbusiness.com
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本文標簽: 葡萄酒風味     
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