無論是葡萄種植還是葡萄酒釀造，過程中都涉及多方面的決策，而這些決策共同組成了該年份的葡萄酒。雖然謙虛的釀酒師可能會說釀造時旨在盡可能少地干預(yù)，優(yōu)質(zhì)葡萄酒天生天化，但即使選擇無為而治其實也是一個有意識的決定，它同樣需要大量的經(jīng)驗和技術(shù)。

對于勃艮第的葡萄酒來說，它的方方面面都涉及大量的釀酒決定，這些決定很大程度上地影響了瓶子里的最終結(jié)果，尤其是紅葡萄酒。脆弱的黑皮諾（Pinot Noir）在釀酒過程中非常容易受到影響。幸運(yùn)的是，種植時污染土壤的大量化肥和殺蟲劑，以及在發(fā)酵過程中公式化的加糖（Chaptalization），這些陳舊的噩夢在勃艮第的各個頭部酒莊都不復(fù)存在。

黑皮諾（圖片來源：www.prieur.com）

在過去，勃艮第的紅葡萄酒還面臨著發(fā)酵過程中的過度萃取和大量新橡木桶的使用，這種做法對20世紀(jì)90年代和21世紀(jì)初的黑皮諾葡萄酒風(fēng)味產(chǎn)生了很大的影響。但如今隨著萃取量保持在較低水平，以及橡木在大多數(shù)情況下被更巧妙地運(yùn)用，勃艮第黑皮諾在很大程度上處于一個“透明”的時代?，F(xiàn)代的獨(dú)特釀酒技術(shù)，如釀酒師是否采取、采取多少比例的整串發(fā)酵，引領(lǐng)勃艮第紅葡萄酒打造更多不同風(fēng)格。從羅曼尼·康帝酒莊（Domaine de la Romanee-Conti）和勒樺（Leroy）這樣在發(fā)酵過程中使用高比例的整串葡萄的酒莊，到另一端的阿曼·盧梭父子酒莊（Domaine Armand Rousseau Pere et Fils）和芙麗耶酒莊（Domaine Fourrier）這樣將所有的釀酒葡萄都去梗的酒莊，“整串發(fā)酵與否”這一決策將勃艮第的卓越釀酒師分成了兩派。

整串發(fā)酵（圖片來源：domaine-prieure-roch.com）

這兩個決定都是為風(fēng)土表達(dá)的忠實性而作出的嘗試：對于那些完全去掉葡萄梗的釀酒師來說，果實的純凈度最能體現(xiàn)葡萄園的風(fēng)土特色，果梗的加入會減弱果味的純凈度和由風(fēng)土決定的風(fēng)味。這一理念很難被否認(rèn)，在品嘗完全去梗釀造的葡萄酒時，它們的特點確實較為一致，當(dāng)然也能傳遞出葡萄園的細(xì)微差別。 

對于使用整串發(fā)酵的釀酒師來說，其忠實性在于整串發(fā)酵是傳統(tǒng)的釀造方法，在20世紀(jì)中期去梗機(jī)發(fā)明之前，整串發(fā)酵是所有葡萄酒的釀造方式。雖然這并不是十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖穼?，但可以肯定整串發(fā)酵并非特立獨(dú)行的做法，而是幾千年來的一種古老釀造方式。對他們來說，真正的風(fēng)土表達(dá)不僅僅存在于果實，果梗也是重要的一部分，果梗和果實一起提供了一個地方風(fēng)土的真正藍(lán)圖。

黑皮諾葡萄酒（圖片來源：www.domaine-ceciletremblay.fr）

而在這兩個極端之間，越來越多的釀造商看到了兩種方法各自的優(yōu)勢，但他們選擇不站在任何一個陣營中。部分整串發(fā)酵為成酒增添了一些趣味，但又不影響果味的純凈度。因此，這些葡萄酒既可以是復(fù)雜的，也可以是澄凈的，而不處于任何一個極端，它代表的是對平衡的偏愛。

即使在今天，許多葡萄種植者仍然對過多的葡萄梗及其對酸度的負(fù)面影響保持警惕。如多爾修莊園（Domaine Tortochot）的香黛兒·多爾修（Chantal Tortochot）目前選擇在發(fā)酵過程中加入大約20%至25%的整串葡萄，具體比例取決于年份的不同。她認(rèn)為，整串發(fā)酵比例太高的話會對葡萄酒的新鮮度產(chǎn)生不利影響，因為葡萄梗會給葡萄酒帶來三個重要元素：水、鉀和礦物鹽。其中最讓她感到擔(dān)心的是鉀，當(dāng)鉀與葡萄酒的酒石酸結(jié)合，會形成碳酸鉀晶體沉淀，從而降低葡萄酒的整體酸度水平。另一方面，果梗中的礦物鹽為葡萄酒提供了鹽度和酸度，即使在酸度較低的情況下，仍然讓人垂涎且凸顯葡萄酒的新鮮感。因此，兩個對比鮮明的例子引出了整串發(fā)酵的悖論：它是使葡萄酒更清爽還是更不清爽？

2014年多爾修莊園夏美（莫雷-圣丹尼一級園）紅葡萄酒

在品嘗最新發(fā)布的年份的葡萄酒時，雖然這樣的情況較為偶然，但用高比例的整串發(fā)酵釀造的葡萄酒在年輕時往往不太穩(wěn)定。葡萄酒的香氣會被干草味所主導(dǎo)，而且葡萄酒香氣稍顯封閉。需要再次強(qiáng)調(diào)的是，這并不一定完全是整串發(fā)酵引起的，但的確是在高比例整串發(fā)酵的葡萄酒中時常出現(xiàn)的情況。大衛(wèi)·杜班德（David Duband）是整串發(fā)酵的忠實信徒，他表示在葡萄酒年輕時，整串發(fā)酵的優(yōu)勢并不明顯，但在裝瓶8年后，他認(rèn)為這種釀造方法下出品的葡萄酒比來自同一產(chǎn)區(qū)完全去梗的葡萄酒更復(fù)雜。他說：“整串發(fā)酵的葡萄酒陳年后在口感上有著額外的生命力?！?span>在2006年之前，大衛(wèi)的釀酒理念是完全去梗，他比大多數(shù)人更能認(rèn)識到這兩種方法之間的區(qū)別。

圖片來源：www.heresztyn-mazzini.com

也有人持反對意見，休德·羅諾拉酒莊（Domaine Alain Hudelot Noellat）的查爾斯·范·卡內(nèi)（Charles Van Canneyt）多年來一直在嘗試使用整串發(fā)酵，但他個人暫時還沒有發(fā)現(xiàn)這對他的葡萄酒有何積極作用，他仍然強(qiáng)烈主張在發(fā)酵前對葡萄進(jìn)行完全去梗。如果非要說有什么積極作用的話，他認(rèn)為發(fā)酵時加入部分整串葡萄可以為更簡單、適合更早飲用的葡萄酒增加風(fēng)味的復(fù)雜性，因為這些葡萄酒缺乏自然的水果深度。

菲利普·朱安（Philippe Jouan）則認(rèn)為，是否使用整串發(fā)酵應(yīng)當(dāng)取決于年份。對他來說，在陽光明媚的年份，整串發(fā)酵帶來的干澀、“野性原始”（Sauvage）的味道不符合年份的風(fēng)格。他說：“果梗的風(fēng)味與陽光下的葡萄風(fēng)味競爭太大?！币虼耍辉谳^冷的年份使用葡萄梗。

圖片來源：www.heresztyn-mazzini.com

海辛-瑪茲酒莊（Domaine Heresztyn-Mazzini）的弗洛倫斯·海辛-瑪茲（Florence Heresztyn-Mazzini）采用了相反的方法。她認(rèn)為，越是溫暖、成熟的年份，果梗的木質(zhì)化程度越高；因此，它們不是給葡萄酒增加生青味，而是帶來互補(bǔ)的復(fù)雜味道。對于使用50%整串發(fā)酵的柏恩斯坦酒莊（Olivier Bernstein）來說，果梗帶來了復(fù)雜的芳香、結(jié)構(gòu)和表達(dá)。對酒莊來說，“整串發(fā)酵對最終風(fēng)味的影響與果實的質(zhì)量有關(guān)?！边@似乎是很重要的一點，如果掌控得好，整串發(fā)酵的影響可以是很微妙的，芳香的復(fù)雜性與果實融為一體，黑皮諾的香氣仍然主導(dǎo)著嗅覺和味覺。

圖片來源：vosne-romanee.fr

如今，無論葡萄種植者選擇哪種理念，勃艮第對是否使用整串發(fā)酵進(jìn)行的辯論都是有益且理智的。個中的細(xì)微差別，為這個迷人的優(yōu)質(zhì)葡萄酒地區(qū)更添一層神秘感。不同理念獲得的成功表明，這道題并沒有絕然的正確答案。但它的確讓各位愛好者在勃艮第的路上求索——在決定購買哪種勃艮第葡萄酒時，釀酒風(fēng)格是否應(yīng)該發(fā)揮更大的作用，以及年份是否像我們傳統(tǒng)上認(rèn)為的那樣重要。（文/Maxwell）