在蘇格蘭威士忌的發(fā)酵工藝中我們已經(jīng)詳細(xì)介紹了如何得到蒸餾前的原酒。根據(jù)蘇格蘭相關(guān)法律的規(guī)定，蘇格蘭純麥威士忌必須使用壺式蒸餾鍋（Pot Stills）進(jìn)行蒸餾，不能使用塔式蒸餾鍋（Column Stills）。關(guān)于壺式蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋的詳細(xì)介紹，可以參考《天天紅酒課堂》中的“蒸餾工藝”一節(jié)。

蘇格蘭純麥威士忌的蒸餾，一般會(huì)分成兩次。第一次是在大型的壺式蒸餾鍋中進(jìn)行，原酒經(jīng)預(yù)熱后導(dǎo)入到加熱爐中加熱至沸騰，因?yàn)榫凭姆悬c(diǎn)比水低，所以酒精會(huì)首先變成蒸汽蒸發(fā)出來(lái)，在加熱爐頂部的天鵝頸（Swan Neck）重新凝結(jié)成酒精液體，冷凝后即得到了低度酒，酒精含量在10%到20%之間。第二次蒸餾是在一個(gè)較小型的壺式蒸餾鍋中進(jìn)行，這種蒸餾鍋又稱(chēng)為烈酒蒸餾鍋（Spirit Stills），經(jīng)過(guò)這次蒸餾后的酒液，就成為了純麥威士忌的雛形，酒精含量在70%左右。當(dāng)然這些酒液還不能稱(chēng)為威士忌，因?yàn)樘K格蘭法律規(guī)定威士忌蒸餾后必須至少陳釀3年。

在第二次蒸餾過(guò)程中，最先蒸發(fā)出來(lái)的酒液稱(chēng)為“酒頭（Heads或foreshots）”，酒頭里面含有很多有毒物質(zhì)（如甲醇）。酒頭過(guò)后即為中餾部分，稱(chēng)之為“酒心（hearts或spirit）”，酒心中包含有最高濃度的乙醇，而且雜質(zhì)最少。那些最后蒸餾出來(lái)的稱(chēng)為“酒尾（tails或feints）”。酒心可以被直接利用，轉(zhuǎn)移到橡木桶中陳釀，而酒頭和酒尾會(huì)再次回到蒸餾鍋中進(jìn)行重新蒸餾，以便充分利用其中的乙醇。

為了提升所蒸餾出來(lái)的酒液的純凈度，有的酒廠會(huì)進(jìn)行第三次蒸餾，也有的酒廠會(huì)在蒸餾鍋上加裝凈化設(shè)備來(lái)濾除酒液中的雜質(zhì)，但是無(wú)論如何，采用壺式蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾所得到的威士忌，其純度往往都很難得到保證。不過(guò)很多的專(zhuān)家指出，正是壺式蒸餾鍋的這種“缺陷”賦予了蘇格蘭純麥威士忌與眾不同的個(gè)性，塔式蒸餾鍋雖然蒸餾效率非常高，純凈度也很高，但是這犧牲的往往是蘇格蘭純麥威士忌的個(gè)性特點(diǎn)，可能這也是蘇格蘭法律規(guī)定必須使用壺式蒸餾鍋的原因所在。

在20世紀(jì)，很多酒廠都認(rèn)為蒸餾鍋的形狀和大小會(huì)影響威士忌的“個(gè)性”，但是現(xiàn)在越來(lái)越多的酒廠更傾向于認(rèn)為影響威士忌“個(gè)性”的是那些用來(lái)陳釀酒液的橡木桶。接下來(lái)蘇格蘭威士忌的陳釀工藝將為您詳細(xì)解讀威士忌陳釀的那些事。

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