紅葡萄酒能陳年作所周知，但奶酪也需要陳年嗎？有一類奶酪叫“陳年奶酪”（Aged Cheese）是怎么回事？難道奶酪也有適“食”期嗎？

奶酪大體上可以分為三類：新鮮奶酪（Fresh Cheese）、軟質(zhì)奶酪（Soft Cheese）和硬質(zhì)奶酪（Hard Cheese）。奶酪的陳年更多是指制作工藝時(shí)的陳年，與釀酒工藝中發(fā)酵結(jié)束后的陳年類似，屬于制作工藝的一種。在陳年的過程中，奶酪的水分會(huì)逐漸散失，因此陳年越久的奶酪，其硬度就越高。這種硬質(zhì)奶酪就是所謂的陳年奶酪。而著名的藍(lán)紋奶酪就是在制作時(shí)加入青霉菌，它能讓它在陳年的過程中形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，這也是其名字的由來。藍(lán)紋奶酪在陳年的過程中會(huì)形成很會(huì)形成很濃烈的辛香，甚至?xí)в醒趸臍庀ⅰ?br />
　　但葡萄酒在釀造結(jié)束后還能在瓶中進(jìn)行漫長(zhǎng)的陳年，而奶酪在出廠后就沒有那么強(qiáng)的“陳年”能力了。新鮮奶酪和軟質(zhì)奶酪一般保質(zhì)期都不會(huì)太長(zhǎng)，而且一般需要儲(chǔ)存在冰箱中。如果天氣過熱，濕度過高，可能奶酪在不到一周的時(shí)間就會(huì)長(zhǎng)霉。雖然硬質(zhì)奶酪的保存時(shí)間稍長(zhǎng)，但也不可能與葡萄酒相比。根據(jù)國(guó)外著名的食品保質(zhì)期研究網(wǎng)站天天飲食（Eat by Date）的數(shù)據(jù)，硬質(zhì)奶酪在出廠后，一般能在冰箱保存2至4個(gè)月，在冷庫（低于零度）能保存6至8個(gè)月。如果在開封食用后，能在冰箱保存3至6周，能在冷庫保存6至8個(gè)月。因此奶酪的“陳年”時(shí)間遠(yuǎn)不如紅酒。

然而有趣的是，《醇鑒》（Decanter）近日發(fā)布了一則消息：有潛水員在沉船的殘骸中尋找香檳的時(shí)候，卻意外的發(fā)現(xiàn)了一塊洛克福羊乳干酪（Roquefort）。據(jù)估測(cè)，這塊奶酪已經(jīng)“陳年”了340年。洛克福羊乳干酪是藍(lán)紋奶酪的一種，產(chǎn)于法國(guó)最著名的洛克福村（Roquefort），具有極為濃郁的香氣。這塊奶酪的發(fā)現(xiàn)者埃納森（Einarsson）透露：該奶酪被埋藏于泥土之中，保存地十分完好，散發(fā)著濃郁的奶酪和酵母的香氣，但是他并不想品嘗這塊歷史悠久的奶酪。保存了340年的奶酪，不管你信不信，小編是相（不）信了。

　　奶酪是法國(guó)、甚至整個(gè)歐洲不可缺少的美食之一，其地位足以匹敵葡萄酒。雖然奶酪的陳年與葡萄酒有很大不同，但是奶酪也受原產(chǎn)地保護(hù)法（PDO）保護(hù)。奶酪已經(jīng)通過法國(guó)原產(chǎn)地命名控制（AOC）的保護(hù)，最早的一個(gè)AOC是洛克福村莊（Roquefort AC），成立于1925年，僅比葡萄酒中的第一個(gè)AOC教皇新堡（Chateauneuf du Pape）晚兩年。如今，奶酪在法國(guó)一共有43個(gè)AOC產(chǎn)區(qū)，這些產(chǎn)區(qū)的奶酪成為法國(guó)優(yōu)質(zhì)奶酪的代表。

奶酪作為餐桌上的經(jīng)典食品，而葡萄酒則成為餐桌上的經(jīng)典飲品，所以這兩者同時(shí)出現(xiàn)并不沖突，人們時(shí)常用各種葡萄酒搭配各種奶酪，成為餐桌上一道靚麗的風(fēng)景線。埃納森發(fā)現(xiàn)的那塊340年前的奶酪是不是應(yīng)該找一款340年前的紅葡萄酒來搭配食用呢？（文/Xavier）