知識(shí) | 陳釀，葡萄酒口感提升的秘密

一般而言，發(fā)酵完成后的葡萄酒酒液尚有一些元素還未穩(wěn)定，比如單寧尚且粗糙，質(zhì)地也略為單薄，釀酒師們便會(huì)將酒液陳釀一段時(shí)間以完善各方因素，然后才裝瓶上市。本文將介紹兩種在葡萄酒中較為常見的陳釀方式。

橡木桶陳釀

橡木桶陳釀是最為常見的陳釀方式，能夠起到柔化單寧、提升葡萄酒口感和豐富葡萄酒風(fēng)味的作用。

雖然氧氣對(duì)于一般的葡萄酒來(lái)說(shuō)并不友好，但微量氧氣的攝入?yún)s有助于沉淀成酒的顏色、柔化單寧并提升口感的圓潤(rùn)度。而橡木桶擁有細(xì)致的紋理，能夠允許微量氧氣滲入，剛好滿足成酒陳釀時(shí)期的需求，所以很多酒莊在陳釀葡萄酒時(shí)會(huì)采用橡木桶的方式。除此之外，橡木桶中蘊(yùn)含單寧，能夠補(bǔ)充酒款的單寧含量，一定程度上能為葡萄酒結(jié)構(gòu)的塑造錦上添花。除了柔化單寧和提升口感之外，橡木桶陳釀還能為葡萄酒提升口感的復(fù)雜度，增添如果脯、烘烤杏仁、焦糖、煙熏、香料、丁香和椰子等風(fēng)味。

常見的用來(lái)陳釀葡萄酒的橡木桶有法國(guó)橡木桶、美國(guó)橡木桶、斯拉沃尼亞橡木桶和匈牙利橡木桶。它們之間品類不一，紋理細(xì)膩程度各異，對(duì)葡萄酒風(fēng)味和口感的影響也就有所區(qū)別。當(dāng)然，橡木桶新舊程度、烘烤程度和大小等等因素對(duì)成酒風(fēng)格的影響也各不相同，具體該如何選擇則需要看釀酒師的需求了。

雖然采用橡木桶陳釀葡萄酒的工藝應(yīng)用廣泛，但有一些葡萄酒風(fēng)格較為淡雅，在最終的陳釀環(huán)節(jié)為了避免添進(jìn)過(guò)多橡木桶帶來(lái)的風(fēng)味而掩蓋葡萄酒本身的特色，酒莊會(huì)直接采用不銹鋼罐或其他不會(huì)為葡萄酒增添額外風(fēng)味的容器完成酒液的陳釀環(huán)節(jié)。

酒泥陳釀

酒泥陳釀（Sur lie）的應(yīng)用沒有橡木桶陳釀這么廣，這項(xiàng)工藝源自法國(guó)勃艮第（Burgundy）的釀酒師，最初應(yīng)用于霞多麗（Chardonnay）葡萄酒的釀造。除了勃艮第霞多麗，香檳（Champagne）等起泡酒和盧瓦爾河谷（Loire Valley）的慕斯卡德（Muscadet）等白葡萄酒也會(huì)選擇酒泥陳釀。

那么，什么是酒泥呢？葡萄酒發(fā)酵后死亡的酵母細(xì)胞便是酒泥。釀酒師在釀造一些白葡萄酒時(shí)，會(huì)選擇保留沉積在容器底的酒泥，讓它在陳釀的過(guò)程中發(fā)生微妙的化學(xué)反應(yīng)，分解成糖或蛋白質(zhì)等化合物。保留酒泥陳釀葡萄酒能夠讓葡萄酒的質(zhì)地變得更加飽滿，還會(huì)增添烤面包、堅(jiān)果、黃油、太妃糖、香草甚至是丁香的風(fēng)味，使得葡萄酒的口感變得更加復(fù)雜。此外，酒泥陳釀時(shí)的分解物還能與白葡萄酒中為數(shù)不多的單寧結(jié)合，降低酒款的艱澀感，讓葡萄酒的口感變得更為圓潤(rùn)。

由于酒泥一般沉積在容器底部，為了讓酒液能夠充分接觸酒泥、加速酒泥中分解物與酒液元素的融合，釀酒師們還會(huì)在酒泥陳釀中進(jìn)行攪桶（Batonnage）這一環(huán)節(jié)。

每一款葡萄酒風(fēng)格的形成，除了品種本身?yè)碛械暮惋L(fēng)土所賦予的因素之外，無(wú)不蘊(yùn)含著釀酒師的智慧和釀造工藝的巧妙影響。