殘?zhí)呛窟_(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒都可以稱為甜酒。由于釀造方式不同，甜酒類型也不一樣。甜酒主要可以通過中斷發(fā)酵、添加糖分以及濃縮葡萄糖分三種方式釀造。

一、中斷發(fā)酵

葡萄酒的發(fā)酵過程即酵母將葡萄的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，并釋放熱量和二氧化碳的過程。如果在酵母將葡萄的所有糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前中止發(fā)酵，便可保留糖分，釀造出甜型葡萄酒。

中斷發(fā)酵有多種方式，一種方法是往發(fā)酵中的酒液添加蒸餾酒，提高酒精度以殺死酵母，因?yàn)榇蟛糠纸湍冈诰凭冗_(dá)到15%ABV時(shí)將無法存活。這個(gè)方法釀造出來的甜型葡萄酒一般被稱為加強(qiáng)酒，葡萄牙的波特酒和馬德拉酒以及法國的天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels）就是這樣釀造的。

此外，還可以向酒液中添加一定劑量的二氧化硫，影響酵母代謝；或采用降溫等方式抑制酵母活性（阿斯蒂）；或使用超微過濾器過濾酒液中的酵母等以中斷發(fā)酵。

二、添加糖分

添加糖分也是釀造甜酒的方法之一，不過世界上大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都對葡萄酒中糖分的添加及其劑量控制得十分嚴(yán)格。

在德國，釀酒師可以在發(fā)酵結(jié)束后往酒液中添加未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁（Sussreserve甜儲(chǔ)備）來增加葡萄酒的甜度，同時(shí)平衡酒液的酸度。

在西班牙，釀酒師會(huì)往干型雪莉酒中加入甜型的佩德羅-希梅內(nèi)斯雪莉酒（Pedro Ximenez Sherry）、葡萄汁與酒精的混合液或是濃縮葡萄汁，使之成為半甜或甜型的雪莉酒。

三、濃縮葡萄糖分

許多頂級甜酒都由此方式釀造，其原理是通過提升葡萄含糖量，使葡萄汁在高糖環(huán)境下緩慢發(fā)酵，最終酒液可保留較高的殘?zhí)呛?。常見的濃縮葡萄果實(shí)糖分的方式有感染貴腐菌、風(fēng)干葡萄以及冰凍葡萄這三種方法。

1. 感染貴腐菌

貴腐菌也稱灰霉菌，在特定氣候條件下，它會(huì)侵染雷司令、賽美蓉和白詩南等果皮較薄的葡萄品種。貴腐菌侵染健康成熟的葡萄后，會(huì)使葡萄皮產(chǎn)生孔隙并變軟，果實(shí)水分蒸發(fā)加快，導(dǎo)致葡萄干縮，葡萄中的糖分、酸和風(fēng)味物質(zhì)被濃縮。除此之外，貴腐菌還能給葡萄酒增添獨(dú)特的貴腐香氣（如蜂蜜、杏干和橘子醬等）。

貴腐甜酒一般香氣復(fù)雜，口感甜美，因釀造難度大且產(chǎn)量稀少常被人們稱為“液體黃金”。法國蘇玳地區(qū)的甜白葡萄酒便是貴腐葡萄酒的代表之一，匈牙利的托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）、德國和奧地利的逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）與逐?？萏丫x葡萄酒（Trockenbeerenauslese）也是非常著名的貴腐酒。

2. 風(fēng)干葡萄

為了濃縮葡萄的風(fēng)味物質(zhì)和糖分，一些甜酒生產(chǎn)商會(huì)選擇在采摘前后風(fēng)干葡萄。

采摘前風(fēng)干是將果實(shí)留在葡萄藤上進(jìn)行自然風(fēng)干，待糖分高度濃縮之后再采收，也就是人們常說的“遲摘”。在一些產(chǎn)區(qū)如法國和德國等，酒莊會(huì)采用這種方法來釀造遲摘甜酒。

采摘后風(fēng)干是將采摘后的健康葡萄鋪放在通風(fēng)干燥處來促進(jìn)葡萄果實(shí)中水分的流失，從而使糖分、酸和風(fēng)味物質(zhì)濃縮。意大利的雷喬托和法國汝拉產(chǎn)區(qū)的稻草酒等便是采用這類方法釀造而成。

3. 冰凍葡萄

在加拿大、德國和奧地利等地，有條件的酒莊會(huì)將健康的葡萄留在葡萄藤上，直到冬天葡萄結(jié)冰后再進(jìn)行采摘。采摘后的葡萄會(huì)在冰凍的狀態(tài)下進(jìn)行壓榨，這樣可以除去葡萄中結(jié)冰的水分，只留下濃縮后的葡萄汁。這些葡萄汁不僅糖分、酸和各種風(fēng)味物質(zhì)含量高，并且具有非常濃郁純粹的葡萄品種香氣，釀成的冰酒果味足、酸度高且十分甜美。