起泡酒術(shù)語盤點(diǎn)

作為葡萄酒的分支，起泡酒（Sparkling Wine）的歷史遠(yuǎn)沒有靜止葡萄酒（Still Wine）那么悠久。起泡酒誕生至今只有數(shù)百年時(shí)間，但絲毫不影響其成為節(jié)日慶典以及親友聚會的寵兒，而且隨著世界各地起泡酒的品質(zhì)和數(shù)量不斷上升，起泡酒也逐漸走進(jìn)尋常百姓的生活中。為了方便廣大葡萄酒愛好者更好地了解起泡酒，紅酒世界特地盤點(diǎn)了關(guān)于起泡酒釀造和風(fēng)格這兩大方面的術(shù)語。

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一、釀造類術(shù)語

1. Base Wine：基酒，是壓榨后的葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵而成的酒液，大多為干型，可在采收當(dāng)年使用，也可儲存起來以備數(shù)年后使用。

2. Assemblage / Blending：調(diào)配，用不同品種或產(chǎn)自不同年份和地塊的葡萄釀成的基酒進(jìn)行混合，有助于保持起泡酒風(fēng)格的統(tǒng)一性，提高酒液的平衡感和復(fù)雜度。

3. Liqueur de Tirage：裝瓶液，是一種由酒液、糖分、酵母菌、酵母營養(yǎng)液以及澄清劑組成的混合液。

4. Secondary Fermentation：二次發(fā)酵，是往基酒里加入再發(fā)酵液，并將其裝入密封容器中進(jìn)行第二次發(fā)酵的過程。

5. Bottle Fermentation：瓶中發(fā)酵，指在封閉的酒瓶中進(jìn)行的二次發(fā)酵。

6. Yeast Autolysis：酵母自溶。二次發(fā)酵結(jié)束后，死去的酵母會沉入酒液底部形成酒泥。在與酒液接觸的過程中，死亡的酵母細(xì)胞不斷分解，將化合成分釋放到酒液中，賦予酒液餅干和烤面包等風(fēng)味。

7. Riddling：轉(zhuǎn)瓶。通過人工或機(jī)械的方式，緩慢地將酒瓶從水平橫放旋轉(zhuǎn)到垂直倒置的狀態(tài)，從而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶頸處。

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8. Gyropalette：轉(zhuǎn)瓶機(jī)，可模擬人工的轉(zhuǎn)瓶方式，僅需數(shù)日便可完成轉(zhuǎn)瓶工序。

9. Disgorgement：吐泥。將酒瓶口朝下浸入低溫的鹽水溶液里，使得瓶頸處的酒液和酒泥凍結(jié)，再將瓶蓋打開，利用瓶內(nèi)外的壓強(qiáng)差將瓶口冰凍的酒泥彈出。

10. Dosage：補(bǔ)液。在吐泥后的酒液中加入名為“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒與糖的混合液，從而使最終的起泡酒達(dá)到需要的體積和甜度。

11. Traditional Method / Methode Traditionnelle：傳統(tǒng)法，其主要步驟依次為釀制基酒、調(diào)配、瓶中發(fā)酵、酵母自溶、轉(zhuǎn)瓶、吐泥、補(bǔ)液及封瓶。這種方法最常用于釀造優(yōu)質(zhì)起泡酒，成本高且耗時(shí)長，釀出的起泡酒也往往價(jià)格不菲。

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12. Methode Champenoise：香檳法。這一術(shù)語僅限香檳（Champagne）產(chǎn)區(qū)使用，而在該產(chǎn)區(qū)之外，此法被稱為傳統(tǒng)法。

13. Methode Cap Classique：南非傳統(tǒng)法，同傳統(tǒng)法。

14. Transfer Method：轉(zhuǎn)移法。此法在初期階段和傳統(tǒng)法相同，只是在瓶內(nèi)二次發(fā)酵完成后不進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶處理，而是直接將瓶中的酒液在壓力作用下倒入密封壓力罐內(nèi)，進(jìn)行過濾后再重新裝瓶。

15. Tank Method：罐中發(fā)酵法。將初次發(fā)酵所得的基酒直接倒入密封的加壓罐中，加入再發(fā)酵液開始二次發(fā)酵，之后再過濾，繼而裝瓶。一般來說，采用此法釀造的起泡酒果香濃郁，不帶有酵母自溶的風(fēng)味，適宜早飲。

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16. Charmat Method：查瑪法，同罐中發(fā)酵法。

17. Asti Method：阿斯蒂法，是一種只進(jìn)行一次發(fā)酵的起泡酒釀造工藝。此法是將葡萄汁置于壓力罐中進(jìn)行發(fā)酵，開始時(shí)允許二氧化碳從罐中逸出，發(fā)酵一段時(shí)間后開始密封，以保留二氧化碳，待酒精度達(dá)到7%左右、罐內(nèi)壓力達(dá)到5-6個(gè)大氣壓時(shí)，通過冷卻中斷發(fā)酵過程，然后在加壓條件下進(jìn)行過濾和裝瓶。

18. Carbonation：二氧化碳注入法。將二氧化碳?xì)怏w直接注入基酒中，之后在壓力作用下裝瓶，成本低，適合用來大批量生產(chǎn)廉價(jià)的起泡酒。

19. Methode Ancestrale：原始法。在初次發(fā)酵進(jìn)行到一半時(shí)，通過降溫中止發(fā)酵，然后將酒裝瓶，但不添加任何液體，而是等待酒液在瓶內(nèi)自然恢復(fù)發(fā)酵，待瓶內(nèi)氣壓達(dá)到理想水平時(shí)，再次降溫終止發(fā)酵，然后像傳統(tǒng)法一樣進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶和吐泥，不過吐泥之后不再補(bǔ)液，而是直接封瓶。

20. Saignee：放血法，讓葡萄汁與果皮進(jìn)行幾小時(shí)的短暫浸漬，從而為酒液萃取出鮮嫩的粉紅色澤，是釀造桃紅起泡酒的方法之一。

圖片來源：www.champagne-bdr.com

二、風(fēng)格類術(shù)語

1. Champagne：香檳，既指法國的香檳產(chǎn)區(qū)，也指該產(chǎn)區(qū)采用傳統(tǒng)法釀造的香檳起泡酒，以黑皮諾（Pinot Noir）、霞多麗（Chardonnay）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）等法定品種作為原料。

2. Grower Champagne：小農(nóng)香檳，又稱酒農(nóng)香檳，指果農(nóng)自行種植并自釀的香檳，被認(rèn)為能更好地體現(xiàn)葡萄園的風(fēng)土。

3. Cremant：除香檳以外采用傳統(tǒng)法釀造的法國起泡酒，主要包括阿爾薩斯起泡酒（Cremant d’Alsace）、勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）、盧瓦爾起泡酒（Cremant de Loire）、利慕起泡酒（Cremant deLimoux）和波爾多起泡酒（Cremant de Bordeaux）。

4. Cava：卡瓦，既是西班牙的一個(gè)DO產(chǎn)區(qū)，也是該國最具代表性的起泡酒?？ㄍ咄ǔＪ褂梦靼嘌辣镜仄贩N葡萄釀造，如馬家婆（Macabeo）、帕雷亞達(dá)（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo）。和香檳一樣，卡瓦也是采用傳統(tǒng)法釀造，大都帶有酵母自溶的風(fēng)味。

5. Asti：阿斯蒂，產(chǎn)自意大利西北部的皮埃蒙特（Piedmont）產(chǎn)區(qū)，是一種以麝香（Muscat）葡萄為原料、采用阿斯蒂法釀制而成的甜型起泡酒，成酒酒精度較低、酒體較輕，適宜早飲。

6. Prosecco：普洛賽克，意大利起泡酒，使用85%以上的歌蕾拉（Glera）作為原料，通常采用罐中發(fā)酵法釀造，適合在年輕階段飲用。

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7. Franciacorta：弗朗齊亞柯達(dá)，產(chǎn)自意大利倫巴第（Lombardy）的起泡酒，以傳統(tǒng)的瓶中發(fā)酵法釀造而成，其法定釀酒葡萄品種為霞多麗、黑皮諾和白皮諾（Pinot Blanc）等。

8. Lambrusco：藍(lán)布魯斯科，一種產(chǎn)自意大利艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）產(chǎn)區(qū)的紅色起泡酒，多為甜型，可采用罐中發(fā)酵法、原始法或傳統(tǒng)法進(jìn)行釀造。

9. Sekt：塞克特，多指德國起泡酒。塞克特可選用的釀酒葡萄種類較多，比較常見的為雷司令（Riesling）、黑皮諾、灰皮諾（Pinot Gris）、白皮諾和霞多麗等。大多數(shù)塞克特選用產(chǎn)自法國或意大利的基酒，然后在德國采用罐中發(fā)酵法釀造。

10. Deutscher Sekt：德國塞克特，只能使用來自德國的基酒釀造，可以采用罐中發(fā)酵法或傳統(tǒng)的瓶中發(fā)酵法。

11. Deutscher Sekt b.A.：優(yōu)質(zhì)德國塞克特，其釀酒葡萄至少有85%來自德國的13個(gè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)之一，如萊恩高（Rheingau）、摩澤爾（Mosel）和法爾茲（Pfalz）等。

12. Winzersekt：酒莊塞克特，是德國頂級起泡酒的代表，只能采用傳統(tǒng)法釀造，而且所用基酒必須由單一生產(chǎn)商種植的葡萄釀成。

13. Vintage / Millesime：年份。在香檳產(chǎn)區(qū)，該術(shù)語意味著這款香檳所用的葡萄均來自同一年份，而在其他一些產(chǎn)區(qū)，法律允許加入少量其他年份的葡萄酒。

14. Rose：桃紅起泡酒，可通過調(diào)配法和放血法來釀造。事實(shí)上，香檳是世界上唯一一個(gè)法律允許通過將紅、白葡萄酒混合生產(chǎn)桃紅香檳的產(chǎn)區(qū)。

圖片來源：www.champagne-bdr.com

15. Non-Vintage：無年份，表示用于釀造一款起泡酒的葡萄不是采自同一年份。這類起泡酒往往能體現(xiàn)出酒莊追求的一貫風(fēng)格。

16. Prestige Cuvee：頂級特釀，通常指最具有酒莊風(fēng)格的超級優(yōu)質(zhì)香檳，一般來自最好的年份和地塊，產(chǎn)量極低。

17. Blanc de Blancs：白中白香檳，指完全由白葡萄品種釀成的酒液顏色清淺的香檳，通常采用100%霞多麗釀造而成。

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（圖片來源：www.champagne-bdr.com）

18. Blanc de Noirs：黑中白香檳，指完全采用紅葡萄品種釀成的酒液顏色清淺的香檳，只能選用黑皮諾和莫尼耶皮諾作為原料，可二者混釀，也可單獨(dú)選用其中之一釀成。

19. Brut Nature / Bruto Natural / Naturherb / Zero Dosage：天然極干型，殘?zhí)呛繛?-3克/升，不允許添加糖分。

20. Extra Brut / Extra Bruto / Extra Herb：特極干型，殘?zhí)呛繛?-6克/升。

21. Brut / Bruto / Herb：極干型，殘?zhí)呛繛?-12克/升。

22. Extra-Sec / Extra-Dry / Extra Trocken：特干型，殘?zhí)呛繛?2-17克/升。

23. Sec / Secco / Seco / Dry / Trocken：干型，殘?zhí)呛繛?7-32克/升。

24. Demi-Sec / Semi-Seco / Medium Dry / Abboccato / Halbtrocken：半干型，殘?zhí)呛繛?2-50克/升。

25. Doux / Dulce / Sweet / Mild：甜型，殘?zhí)呛砍^50克/升。