都說好的開頭是成功的一半，在葡萄酒的釀造中也是如此。葡萄采收在葡萄酒的釀造過程中占據(jù)著非常重要的地位，它決定了所得釀酒葡萄的成熟狀況，從而間接地決定了最終成酒中各要素之間的平衡。那么在采收過程中，都要考慮些什么問題？做好什么主要工作？本文將簡要為您解答。

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1. 選擇正確的采收時機

葡萄園內(nèi)的所有采收工作都始于此。早在八月，葡萄種植者們就開始逐地塊地觀察葡萄的成熟狀態(tài)，并摘取樣本品嘗，或使用儀器測量葡萄中的糖分含量以確定其成熟度。如果葡萄采收過早，那么用其釀成的酒則會過酸，酒精度低并且生青味明顯。如果采收太晚，成酒的酒精度則過高，香氣也主要為燉煮水果等氣息，缺乏活力。好的開頭是成功的一半，選擇最恰當?shù)牟墒諘r機能從源頭保證成酒中各要素的平衡。

除了糖分含量的確定，種植者們還需綜合考慮葡萄園中的風(fēng)土、所采收葡萄品種的特點、所釀葡萄酒的風(fēng)格和采收期間天氣狀況等因素，來確定采收時機。準確的采收時機除了采收的日期，還包括一天當中最佳的采收時刻，一般清晨、傍晚甚至夜晚是葡萄種植者們的最佳選擇，因為在這些時間段采收能避免太陽曝曬，得到的葡萄也更新鮮健康。

2. 不同葡萄酒的釀酒葡萄采收順序

晚采收的瓊瑤漿葡萄（圖片來源：www.hugel.fr）

從大范圍來看，起泡酒的釀酒葡萄是最先采收的，因為這類葡萄酒需要較低的酒精度和較高的酸度。白葡萄的采收一般先于紅葡萄，因為后者達到完全成熟狀態(tài)所需的時間比前者要長。而晚采收葡萄酒（Late Harvest）和冰酒（Icewine）的釀酒葡萄的采收則更晚，因為這類葡萄需要達到更高的成熟狀態(tài)，甚至是脫水濃縮糖分的狀態(tài)。

3. 選擇合適的采收方式

葡萄園內(nèi)的采收方式主要有機械和人工兩種方式。機械采收成本低，且非常高效，該方式通過搖動葡萄樹能在短時間內(nèi)快速收獲大量的葡萄，可以避免葡萄在進入釀造環(huán)節(jié)之前因為采收周期過長而氧化變質(zhì)。人工采收需要大量的人力，成本較高，效率較低，但其優(yōu)點在于細膩溫和的手工方式能夠極大程度地減少對果實的損傷。因此對于一些追求葡萄在釀造前完整狀態(tài)的葡萄種植者來說，人工采收是其首選。

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此外，這兩種采收方式的選擇還受限于諸多因素，例如產(chǎn)區(qū)的法律規(guī)定、葡萄園的地形地勢、葡萄樹的整形方式以及樹齡和葡萄品種，例如“嬌貴”的葡萄品種如黑皮諾（Pinot Noir）等就需要人工采收。

4. 快速轉(zhuǎn)移采摘下來的葡萄

采收下來的葡萄需要立刻轉(zhuǎn)移至釀造車間內(nèi)開始加工或者降溫保存，否則葡萄會因為堆疊在一起而升溫氧化，從而使所釀酒液品質(zhì)受到影響。

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采收后的葡萄通常還需經(jīng)去梗、篩選和破皮等程序后才進入我們熟知的發(fā)酵階段，此后再經(jīng)歷桶陳、澄清和瓶陳等程序才能上市與消費者見面。對葡萄酒這種頗為精致嬌貴的飲品而言，從種植到裝瓶的每一階段都需嚴格把關(guān)，精心呵護，可以說每一瓶葡萄酒都稱得上是“天時、地利與人和”的結(jié)晶。