淺談自然酒

俗話(huà)說(shuō)：大道至簡(jiǎn)，返璞歸真。在看過(guò)萬(wàn)般繁華之后，許多人開(kāi)始追求簡(jiǎn)單的生活方式，認(rèn)為事物淳樸的本真狀態(tài)才是極致的美。這點(diǎn)在葡萄酒界也是如此——自然酒（Natural Wine，也叫“天然葡萄酒”）的興起便是一個(gè)絕佳例證。

一、自然酒是怎么興起的？

自然酒風(fēng)潮的出現(xiàn)，要從法國(guó)博若萊（Beaujolais）產(chǎn)區(qū)說(shuō)起。第二次世界大戰(zhàn)后，為了迎合市場(chǎng)上的博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）熱潮，該產(chǎn)區(qū)盲目追求產(chǎn)量，導(dǎo)致葡萄園被過(guò)度種植且化學(xué)農(nóng)業(yè)大肆興起，殺蟲(chóng)劑和除草劑等使用泛濫。此外，當(dāng)?shù)蒯劸菩袠I(yè)也是亂象橫生：有許多酒莊使用特定的人工酵母來(lái)加速發(fā)酵進(jìn)程、增加葡萄酒中的泡泡糖風(fēng)味，還有些酒莊采用加糖（Chaptalization）的方式來(lái)平衡未成熟果實(shí)帶來(lái)的高酸……長(zhǎng)此以來(lái)，博若萊葡萄園的土壤肥力嚴(yán)重退化，有些甚至需要休耕十年以上才能繼續(xù)種植葡萄。同時(shí)，當(dāng)?shù)仄咸丫频馁|(zhì)量和聲譽(yù)也在急劇下降。

博若萊產(chǎn)區(qū)葡萄園（圖片來(lái)源：www.vins-du-beaujolais.com）

20世紀(jì)70年代，以朱爾斯·肖維（Jules Chauvet）為首的一群釀酒師意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題的嚴(yán)峻性。于是，他們開(kāi)始提倡更自然的種植和釀酒方法，呼吁大家停止使用殺蟲(chóng)劑和除草劑、實(shí)行有機(jī)種植，盡量減少釀酒過(guò)程中的人為干預(yù)并使用天然酵母，以釀造出與眾不同且更環(huán)保的美酒。他們的成功吸引了酒界的注意，讓全世界釀酒師開(kāi)始重新審視自己的種植和釀酒方法，并更加重視葡萄園的可持續(xù)發(fā)展。如今，自然酒運(yùn)動(dòng)在法國(guó)汝拉（Jura）和盧瓦爾河谷（Loire Valley）、西班牙、美國(guó)和澳大利亞等地也發(fā)展得有聲有色。 

 二、自然酒該如何定義？ 

在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，自然酒都比較小眾，它并不像有機(jī)葡萄酒（Organic Wine）或生物動(dòng)力葡萄酒（Biodynamics Wine）那樣有明確的定義，更沒(méi)有相關(guān)的認(rèn)定機(jī)構(gòu)。提起自然酒，許多人心里可能也沒(méi)有定論，只知道這是追求“不添一絲外物，不除一毫本真”的釀酒新風(fēng)潮，大概采取了“盡量不加硫”、“不過(guò)濾澄清”以及“采用天然酵母發(fā)酵”等釀酒方式。

法國(guó)的自然酒標(biāo)簽（圖片來(lái)源：vinmethodenature.org）

不過(guò)，就在2020年3月，法國(guó)國(guó)家原產(chǎn)地命名與質(zhì)量監(jiān)控院（Institut National de l'Origine et de la Qualite，簡(jiǎn)稱(chēng)INAO）、法國(guó)農(nóng)業(yè)部（French Ministry of Agriculture）以及法國(guó)競(jìng)爭(zhēng)、消費(fèi)和反欺詐總局（DGCCRF）達(dá)成共識(shí)，正式對(duì)自然酒進(jìn)行了界定，從此法國(guó)只有符合特定要求的葡萄酒才能打上“Vin Methode Nature（法語(yǔ)，意為自然法葡萄酒）”的標(biāo)簽。這些要求主要有： 

① 釀酒葡萄100%來(lái)自有機(jī)葡萄園〔已獲得自然和進(jìn)步組織（Nature & Progres）、有機(jī)農(nóng)業(yè)（Agriculture Biologique）等認(rèn)證，或至少處于轉(zhuǎn)向有機(jī)種植的第2年〕；

② 釀酒葡萄由人工進(jìn)行采收；

③ 采用本土天然酵母進(jìn)行發(fā)酵；

④ 釀酒葡萄的成分沒(méi)有經(jīng)過(guò)人為調(diào)整，如加糖和酸化（Acidification）；

⑤ 沒(méi)有使用反滲透（Reverse Osmosis）、錯(cuò)流過(guò)濾（Cross-Flow Filtration）、快速巴氏滅菌（Flash Pasteurisation）和熱浸漬釀造法（Thermovinification）等創(chuàng)傷性技術(shù)；

⑥ 發(fā)酵前及發(fā)酵期間未添加二氧化硫，或最終酒液的含硫量低于30mg/L，二者使用的標(biāo)簽有所不同。

由法國(guó)帶頭，相信自然酒在全球其他國(guó)家的界定也會(huì)越來(lái)越明確。

三、自然酒喝起來(lái)有什么不同？

由于未經(jīng)過(guò)濾和澄清，許多自然酒的外觀(guān)可能稍顯混濁，沒(méi)有其他葡萄酒那么透澈（但也有些自然酒歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的沉淀，因此酒液較為清澈）。同時(shí)，因僅采用天然酵母進(jìn)行發(fā)酵，自然酒的發(fā)酵進(jìn)程更為緩慢，與氧氣接觸的時(shí)間更長(zhǎng)，最終成酒通常酒精度偏低，且可能帶有類(lèi)似蘋(píng)果酒的獨(dú)特風(fēng)味。此外，由于更少受橡木桶影響，自然酒通常以果味為主導(dǎo)，且酸度更為明晰。

當(dāng)然，自然酒作為葡萄酒中的一員，也有著多種不同的風(fēng)格，而這則主要取決于釀酒品種、產(chǎn)區(qū)氣候、葡萄園風(fēng)土以及釀酒方式的選擇。

四、自然酒的品質(zhì)之爭(zhēng)

在葡萄酒的世界里，永遠(yuǎn)不缺爭(zhēng)議。自然酒作為一種新潮流，自然也是酒界爭(zhēng)論的焦點(diǎn)。除了前文提到的界定不明外，自然酒最大的爭(zhēng)議也許就是品質(zhì)了。

自然酒的擁護(hù)者們認(rèn)為相對(duì)于那些“刺激”、討喜的葡萄酒，自然酒顯得十分真實(shí)、鮮活且極具吸引力，是釀酒葡萄及其所屬葡萄園風(fēng)土的純凈表達(dá)。全球不少知名餐廳都是自然酒的追捧者，英國(guó)葡萄酒大師伊莎貝爾·樂(lè)杰容（Isabelle Legeron MW）以及美國(guó)著名葡萄酒作家愛(ài)麗絲·費(fèi)林（Alice Feiring）還曾出版相關(guān)書(shū)籍來(lái)普及自然酒。

葡萄酒大師伊莎貝爾·樂(lè)杰容（圖片來(lái)源：www.mastersofwine.org）

批評(píng)者們則認(rèn)為自然酒風(fēng)味不佳、酸到令人想哭，并將它們比作“壞掉的蘋(píng)果酒或變質(zhì)的雪莉酒（Sherry）”，覺(jué)得它們阻礙了釀酒技術(shù)的發(fā)展。此外，一些權(quán)威酒評(píng)家也對(duì)自然酒充滿(mǎn)“敵意”，認(rèn)為它干擾了酒界的秩序。例如，“葡萄酒皇帝”羅伯特·帕克（Robert Parker）曾經(jīng)直接稱(chēng)它為“騙局”，擔(dān)心葡萄酒愛(ài)好者受其誤導(dǎo)而形成“不含添加劑的葡萄酒才是最優(yōu)質(zhì)的佳釀”的觀(guān)念。

無(wú)論如何，自然酒的初衷是“讓葡萄酒更貼近自然”，它的出現(xiàn)為酒界提供了一種新的釀酒思路。至于它的風(fēng)味與品質(zhì)，只能說(shuō)仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智。