探尋葡萄酒中的堅果味

花生、瓜子、杏仁、核桃、榛子、夏威夷果......您是否還記得這些堅果的味道呢？在葡萄酒中，也有類似這些堅果的風味。那么，哪些葡萄酒中有堅果味，它們又是怎么產(chǎn)生的？一起來看看吧！

一、哪些葡萄酒有堅果味？

葡萄酒中的堅果味，在英文中常用“nut”、“nutty”和“nuttiness”等詞來描述，指的是葡萄酒中類似于堅果的香氣和風味，而具體到堅果的類型，酒液中常見的堅果風味有杏仁、松子、核桃、榛子和夏威夷果等。這些香氣和風味不僅能為葡萄酒的果味增添一絲更為優(yōu)雅的氣息，還能提升葡萄酒的復(fù)雜度和深度。一些風格清瘦、口感咸鮮的白葡萄酒，如雷司令（Riesling）和白詩南（Chenin Blanc），有時就會展現(xiàn)出腰果和巴西堅果等堅果類風味，在另一些酒體更飽滿、風味更豐富的白葡萄酒中，如霞多麗（Chardonnay），也可以尋到榛子、核桃和開心果的氣息。此外，堅果香氣在香檳（Champagne）中也頗為常見，無論是咸香的烤堅果味還是順滑的杏仁蛋白奶糖，都為香檳增添了幾分神秘與奢華。 

在紅葡萄酒中，堅果味較少被提到，但它同樣存在。最典型的便是由品麗珠（Cabernet Franc）釀造的葡萄酒，有時會展現(xiàn)出杏仁、榛子皮的香氣以及核桃的苦味；產(chǎn)自勃艮第產(chǎn)區(qū)的一些黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒偶爾也能聞到堅果氣息。此外，堅果類香氣和風味在波特酒（Port）、雪莉酒（Sherry）、和馬德拉酒（Madeira）等加強型葡萄酒中也非常常見。

二、葡萄酒的堅果味是怎么產(chǎn)生？

無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，亦或是香檳，堅果的風味可能是橡木桶本身或釀造工藝（如桶中發(fā)酵、酒泥陳釀）帶來的，又或者是風土和陳年所賦予的，具體原因得根據(jù)具體酒款實際情況來分析，以下將介紹葡萄酒中堅果香氣和風味主要的來源。

1. 橡木桶自身影響

圖片來源：www.vignoblesperse.com

橡木桶的制作需要將橡木風干并在火上烘烤成型，橡木本身的特性和烘烤過程會使橡木桶帶有一些香氣和風味，這些風味在使用橡木桶發(fā)酵或陳年葡萄酒的過程中便會融入酒液。以行業(yè)內(nèi)廣泛使用的法國橡木桶為例，它除了可以給葡萄酒增添香料及煙熏風味以外，也能帶來榛子和烤杏仁等堅果風味。 

2. 酒泥陳釀、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的影響

除了橡木桶本身帶來的風味，酒泥陳釀（Sur Lie Aging）和蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）也會賦予葡萄酒一些堅果風味。酒泥陳釀是一種起源于法國勃艮第的釀造技術(shù)，最初被用于霞多麗葡萄酒，現(xiàn)在已廣泛應(yīng)用于世界各地的白葡萄酒中。顧名思義，酒泥陳釀就是將葡萄酒與發(fā)酵結(jié)束后死亡的酵母細胞形成的酒泥一起留在容器中陳釀，隨著時間流逝，這些酵母細胞會逐漸分解成更簡單的化合物，如糖和蛋白質(zhì)，同時釋放出堅果、面包和酵母等更多美妙復(fù)雜的香氣和風味，為葡萄酒添磚加瓦。

圖片來源：www.chateau-brown.com 

蘋果酸-乳酸發(fā)酵指的是葡萄酒中尖銳的蘋果酸（Malic Acid）在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化為更為柔和的乳酸（Lactic Acid）。這個過程同樣也會給葡萄酒的香氣和風味帶來些許變化：蘋果酸一般容易讓人聯(lián)想到青蘋果的味道，而乳酸在白葡萄酒中更容易讓人聯(lián)想到黃油、餅干、爆米花以及榛子等香氣，紅葡萄酒中存在的乳酸則更容易讓人想到烤堅果、巧克力、煙熏和香料等氣息。

3. 陳年的影響

前面說的堅果味，是在完成酒精發(fā)酵后的葡萄酒釀造過程中產(chǎn)生的，屬于二類香氣。而因陳年產(chǎn)生的堅果風味，例如桶中陳年和瓶中陳年，它們就屬于三類香氣，如下表所示。

在橡木桶中熟化陳年的葡萄酒通常會接觸到微量的氧氣。受氧化作用的影響，這些葡萄酒在陳年的過程中，會發(fā)展出烤杏仁、榛子、核桃和焦糖等氧化型香氣。有些酒莊會特意讓酒液進行氧化陳年，以賦予成酒杏仁、榛子、咖啡、太妃糖等風味，例如西班牙的雪莉酒，其在特有的索萊拉（Solera）系統(tǒng)中陳年時，酒液液面可以與空氣接觸，酒液中便會發(fā)展出干果、咖啡、堅果以及焦糖等濃郁的三類香氣。

而在瓶中陳年的葡萄酒接觸到的氧氣極為有限，發(fā)展變化的時間則更長些。白葡萄酒通過瓶中陳年，會逐漸發(fā)展出汽油、堅果、肉桂、肉豆蔻、生姜和蜂蜜等第三類香氣，同樣有堅果風味。

不管葡萄酒中的堅果味從何而來，它們都是葡萄酒特質(zhì)的展現(xiàn)，值得人們細細品味。春節(jié)期間，想必餐桌上應(yīng)該少不了一瓶葡萄酒，到時候不妨感受下酒中是否有堅果味。