人們常說，飲水思源，而我們在喝葡萄酒時，也可以“飲酒思葡萄”。那么你是否想過，葡萄果實是怎么孕育出來的？葡萄園里的一年四季又是怎樣的一種循環(huán)？接下來，請跟隨本文的腳步，一起走進(jìn)葡萄園里的四季變換吧。  

一、休眠（Dormancy）  

在寒冷的冬季，葡萄藤停止生長，進(jìn)入休眠狀態(tài)。北半球的葡萄樹休眠期通常在12月至次年3月，南半球則在7月至9月。休眠時，葡萄藤的新枝逐漸木質(zhì)化，成為“母蔓”（Cane），葡萄樹也會在其根部和枝干中貯存碳水化合物，為春季新枝生長提供能量。在這期間，如果氣溫過低，可能會導(dǎo)致芽眼死亡，在一些極端情況下，葡萄植株自身都會被凍死。種植者可以通過埋土等方式幫助葡萄藤保持溫度，以順利度過寒冬。此外，在葡萄樹休眠期間，果農(nóng)還會對其進(jìn)行冬季修剪，以確定來年新枝的生長位置，為葡萄樹下個生長周期的生長做好準(zhǔn)備。 

冬季的葡萄園（圖片來源：www.bordeaux.com）  

二、萌芽（Budburst）  

葡萄藤萌芽發(fā)生在春季，嫩芽膨脹并爆開，發(fā)育成新枝。在北半球，葡萄藤的萌芽期一般在3月至4月，南半球則在9月至10月。一般在日平均溫度超過10℃時，葡萄藤會開始萌芽，這意味著生長季的開始。但是，葡萄品種不同，其所需的萌芽溫度也有所差異，比如霞多麗（Chardonnay）和黑皮諾（Pinot Noir）等品種適宜萌芽的溫度相對較低，萌芽時間一般較早；而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）等晚熟品種則需要更溫暖的條件才能萌芽。此外，在葡萄樹萌芽期，嫩芽或新長出的枝條有可能遭受春季霜凍并被凍傷，這會使萌芽早的品種減產(chǎn)，種植者可利用加熱器或灑水器等降低霜凍風(fēng)險。 

葡萄萌芽（圖片來源：www.temposvegasicilia.com）  

三、開花（Flowering）和坐果（Fruit Set）  

葡萄藤萌芽后會不斷抽枝長葉，約一個多月后，就會逐漸開花和坐果（北半球通常為5月至6月，南半球為11月至12月）。進(jìn)入花期的葡萄藤會長出一串串花序，在花序開始揚花時，葡萄樹需要較高的溫度、充足的陽光以及少雨或無雨的生長環(huán)境，否則授粉就會中斷，最終導(dǎo)致坐果率下降，進(jìn)而影響到葡萄的產(chǎn)量和質(zhì)量。在葡萄藤開花期，葡萄種植者會采取各種措施來保護(hù)葡萄藤免受霜凍等極端天氣威脅，例如在氣溫驟降時使用風(fēng)機(jī)和加熱器促進(jìn)葡萄藤周圍冷熱空氣流動；或是使用灑水器噴灑葡萄藤，這樣水分在結(jié)冰時就能釋放出熱量，為葡萄藤帶來一定的保護(hù)作用。 

葡萄花序（圖片來源：Chateau d'Issan）  

葡萄花經(jīng)過授粉之后，會慢慢變成果實，這便是坐果。值得注意的是，并不是每一朵花都能長成一顆葡萄，未經(jīng)授粉的花在坐果期之后就會掉落。如果未能成功授粉的花超過正常數(shù)量，就會造成落果（Coulure）。有時一整串葡萄會長有一些無籽且顆粒較小的葡萄，這種現(xiàn)象被稱為成熟不均（Millerandage）。以上兩種情況都會導(dǎo)致果實減產(chǎn)，而這些情況一般是由授粉期間的寒冷或陰雨天氣造成的。坐果后的6至8周是葡萄開始發(fā)育的時期。在這個階段，紅葡萄和白葡萄品種的顏色都呈綠色，質(zhì)地較硬。 

葡萄坐果（圖片來源：Ets. Jean-Pierre Moueix）  

四、轉(zhuǎn)色（Veraison）與成熟（Ripening）  

到了北半球的7月至9月、南半球的次年1月至3月，葡萄果實就進(jìn)入了轉(zhuǎn)色期和成熟期。轉(zhuǎn)色期是葡萄開始走向成熟的標(biāo)志，在這一階段，葡萄的顏色開始轉(zhuǎn)變：紅葡萄品種的果皮由綠色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色或紫紅色，白葡萄品種的外皮則由綠色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。在轉(zhuǎn)色期和采收期之間，葡萄果實會迅速膨脹，充滿水分。隨著葡萄逐漸成熟，其甜度會慢慢上升，而酸度會慢慢降低，果實的風(fēng)味、糖分及單寧都會在這段時間積累。較高的氣溫及充足的陽光是葡萄成熟的理想條件，葡萄園輕微的缺水可以抑制新枝的生長，有助于葡萄成熟。如有必要，種植者可以進(jìn)行夏季修剪，去除多余的枝葉，保證樹冠的通風(fēng)透氣。部分種植者還會進(jìn)行綠色采收（Green Harvest），即摘去一部分未成熟的葡萄串，以便控制產(chǎn)量和提高葡萄的品質(zhì)。 

轉(zhuǎn)色期的葡萄（圖片來源：Inter Rhone @ David Bouscarle）  

五、采收（Harvest）  

一般情況下，北半球的采收期發(fā)生在9月至10月，南半球在次年3月至4月。當(dāng)葡萄達(dá)到最佳成熟度時，酒莊便開始進(jìn)行采摘工作，通過人工采收或機(jī)器采收將葡萄藤上的果實采摘下來。值得注意的是，葡萄的最佳成熟度并沒有絕對的衡量標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)種植者或釀酒師認(rèn)為葡萄已經(jīng)能夠釀成他們所期望的葡萄酒風(fēng)格時，就可以開始采收。此外，葡萄采收也沒有確切的日期，取決于葡萄品種、氣候條件和當(dāng)?shù)氐奶鞖鉅顩r等因素。采收之前過多的降雨量會使葡萄果實脹大，風(fēng)味變淡，晴朗干燥的天氣最利于采收。葡萄采摘結(jié)束后，天氣慢慢變冷，葡萄樹的生長季也就結(jié)束了，開始進(jìn)入休眠期，為新一輪生長做好準(zhǔn)備。 

葡萄采收（圖片來源：www.lafon-rochet.com）  

葡萄園里的一年四季，從休眠到采收，每個階段都環(huán)環(huán)相扣，對葡萄果實最終的產(chǎn)量和質(zhì)量有著不同程度的影響。果農(nóng)們只有一年四季不間斷地細(xì)心呵護(hù)每一株葡萄藤，認(rèn)真譜寫葡萄生長的“五部曲”，才能在秋季收獲理想的果實。