葡萄酒之所以會變質(zhì)，主要是由于7種因素：

1、 氧化
被氧化的葡萄酒在顏色和風味上都失去了其原有的特色，其顏色由原來的亮紅變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀偏苦。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，這是因為紅葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。

2、 木塞污染
受木塞污染的葡萄酒往往會出現(xiàn)我們常說的“木塞味”，即聞起來有股潮濕的氣味，像濕報紙味，又像霉味，或是狗身上散發(fā)出的氣味。一般來說，約有2%的葡萄酒會受到木塞污染，因此這是葡萄酒第二大最常見的缺陷。

3、 硫化物污染
受硫化物污染的葡萄酒通常會帶有刺鼻的氣味，聞起來像臭雞蛋味、燃燒橡膠、臭鼬或小便等類似的刺鼻氣味。

4、 二次發(fā)酵
能夠看到一些氣泡，聽到“滋滋”聲，品嘗時還能感覺到一股清新的風味。然而，有些二次發(fā)酵并不是意外事故，一些釀酒師就特意采用二次發(fā)酵來加強葡萄酒的活躍程度，此外，某些微起泡酒也是采用二次發(fā)酵來生產(chǎn)的，例如葡萄牙的綠酒。

5、 高溫
聞起來有過分的果醬氣味，讓人聯(lián)想起罐頭或用葡萄制成的果醬。高溫會令瓶中的空氣膨脹，進而將瓶塞頂起，因此，往往會造成封口不嚴，葡萄酒被氧化。

6、 紫外線傷害
白葡萄酒如香檳、維歐尼和白詩南等最易受強光的影響。這些被紫外線傷害的葡萄酒往往帶有一股汗餿味。

7、 微生物污染
葡萄酒在釀造過程中因微生物活動而產(chǎn)生的污染。葡萄酒是微生物活動的產(chǎn)物，葡萄酒的釀造過程就是控制這些微生物活動的過程。然而，某些酵母可能成為葡萄酒釀造過程的害群之馬，另外，某些外來的微生物也會污染釀造環(huán)境。