德國的冰酒大都是用白葡萄品種雷司令（Riesling）釀成，而加拿大的冰酒一般用白葡萄品種威代爾（Vidal）釀成；有些冰酒是用紅葡萄品種品麗珠（Cabernet Franc）釀成；在新世界的一些國家，正在嘗試使用別的葡萄品種來釀制冰酒，如白葡萄品種白謝瓦爾（Seyval blanc）、霞多麗（Chardonnay）、肯納（Kerner）、瓊瑤漿（Gewürztraminer）、白詩南（Chenin blanc）白皮諾（Pinot blanc）、茵倫芬瑟（Ehrenfelser），紅葡萄品種：梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot noir）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。