白葡萄在釀造時(shí)是先進(jìn)行破皮，然后再進(jìn)行壓榨，而且壓榨是在發(fā)酵之前進(jìn)行。白葡萄酒發(fā)酵的溫度比較低，控制在15-20℃之間，這樣可以保持精妙的果香，發(fā)酵的時(shí)間持續(xù)約2到4周之間。
紅葡萄在釀造時(shí)進(jìn)行破皮后，一般不會(huì)進(jìn)行壓榨，而是直接進(jìn)入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵的溫度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之間，發(fā)酵時(shí)間一般為2到4周。

紅葡萄酒在釀造時(shí)連同葡萄皮一起發(fā)酵，皮中的色素大部分都釋放到酒液中，而白葡萄酒在釀造時(shí)沒(méi)有連同葡萄皮一起發(fā)酵，這就是紅葡萄酒和白葡萄酒顏色差別的緣由。一般紅葡萄酒都是用紅葡萄品種釀造，白葡萄酒用白葡萄品種釀造，但是實(shí)際上，白葡萄酒也可以用紅葡萄品種釀造，只要在釀造時(shí)把葡萄皮分離出去就可以了。