冰葡萄酒的釀造，最主要在于冰葡萄的采收。冰葡萄的采摘溫度必須在零下7°C到8°C之間，收獲也必須在一夜之間完成，在合適的采收日里，冰葡萄被成串地采摘下來，再經(jīng)過反復冰凍和解凍（這一過程有時甚至多達10多次），葡萄在此過程中破皮，并給葡萄酒增添風味。這一漫長的過程也再次令葡萄中的糖分和酸度濃縮到更高的水平，德國冰酒的含糖量要求至少達到逐粒精選（Beerenauslese）的水平，而加拿大冰酒的含糖量更高。冰酒就是采用這些高甜度的冰葡萄汁發(fā)酵而來的，大都是甜型。冰酒中也分為冰紅葡萄酒和冰白葡萄酒，不能將冰白葡萄酒等同于冰酒。