單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。單寧是多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收消化。可分為水解單寧（hydrolytictannin，HT）和縮合單寧（condensedtannin，CT），兩者常共存。后者也稱原花青素（proanthocyanidins）。 作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增添苦澀味的同時(shí)，也為葡萄酒增添了酒體的復(fù)雜度。葡萄酒中的單寧來(lái)自葡萄果皮、種子和果梗以及橡木桶。