在酒莊里，破皮是釀酒過(guò)程中不可或缺的一個(gè)步驟。這是為了讓葡萄汁與葡萄皮表面的天然酵母接觸，如此葡萄酒的發(fā)酵才能開(kāi)始，所以自釀葡萄酒時(shí)，一定要將葡萄皮擠裂開(kāi)口。但是按照精釀葡萄酒的技術(shù)要求，也不建議將葡萄破的太碎，更不能用打汁機(jī)將葡萄打成果漿，因?yàn)檫^(guò)于破碎的葡萄果漿即不利于葡萄酒的發(fā)酵，更不利于二次發(fā)酵時(shí)葡萄酒的沉淀與澄清。