葡萄酒在橡木桶中的培養(yǎng)過程中，香氣分子的形成變得相對遲緩一些。在橡木桶的制造過程中，對橡木板的火盆烘烤，引起木板中單寧和纖維素的熱降解，產(chǎn)生一系列香氣分子。其中最典型的有香草醛、威士忌內(nèi)酯(椰蓉的香氣分子)、雙乙酰(鮮奶油的香氣分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香氣分子)、對乙基苯酚(皮革的香氣)、糠醛(苦杏仁的香氣)等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能長時間保存。