釀酒師是用什么方法來分別釀造出干型和甜型葡萄酒的呢？要釀造干型還是甜型葡萄酒，主要在于發(fā)酵過程的控制，因為這個過程決定了葡萄汁中的糖分有多少能在酵母菌的作用下轉化成酒精。如果釀酒師想要釀造甜型葡萄酒，那他可以在發(fā)酵進行到一定階段的時候人為地終止發(fā)酵的繼續(xù)進行，讓葡萄汁中的部分糖分不能順利轉化成酒精，從而提高成酒的殘留糖分含量，得到甜型的葡萄酒。人為終止發(fā)酵主要有兩種方法，一是降低發(fā)酵器皿的溫度，發(fā)酵的順利進行需要恒溫條件，當溫度突然降低后，酵母菌的活動就會受到抑制，從而不能把糖分轉化成酒精；二是往發(fā)酵器皿中加入酒精或者白蘭地烈酒，就像釀造加強型葡萄酒波特酒的做法那樣，因為在酒精度高于15%的時候，酵母菌的活動就會受到嚴重影響，甚至不能存活，從而無法把糖分轉化成酒精。