葡萄酒中主要的酸性物質(zhì)包括酒石酸、酒石酸氫鉀、蘋果酸和蘋果酸氫鉀等。酒石酸和蘋果酸都是在葡萄生長和成熟期間發(fā)展出來的。在溫暖的氣候，這些酸會(huì)在葡萄進(jìn)行呼吸作用時(shí)被分解掉一部分，因此溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄的酸度比寒冷地區(qū)的低一些。比如，法國夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)的氣候比美國納帕谷的氣候寒冷，所以它出產(chǎn)的霞多麗比納帕谷出產(chǎn)的霞多麗酸度要高。

在葡萄生長和成熟期間，糖的生成與酸的生成剛好相反。氣候越溫暖的地區(qū)，其葡萄果實(shí)的糖分含量就越高。

總的來說，溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄糖度高，但酸度低；寒冷地區(qū)出產(chǎn)的葡萄糖度低，但酸度高。夏布利產(chǎn)區(qū)比較寒冷，它出產(chǎn)的霞多麗葡萄糖度低，酸度高。在夏布利，最讓葡萄種植者費(fèi)神的問題就是怎樣才能讓葡萄獲得足夠的陽光和溫度，以積累足夠的糖分。如果在某個(gè)年份，葡萄的糖分實(shí)在過低，法律允許釀酒師往葡萄汁中加入額外的糖，這個(gè)過程叫做“chaptalization”。

不過在美國加州，釀造葡萄酒的時(shí)候是不允許加糖的，但可以加酒石酸等其他酸性物質(zhì)。