發(fā)酵時(shí)機(jī)的掌握也就是指冷浸處理（Cold soaking）和浸皮時(shí)間（Skin Contact）的控制，兩個(gè)概念都指的是葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)長(zhǎng)。通過(guò)將葡萄汁保持在低溫的環(huán)境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發(fā)酵過(guò)程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時(shí)，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發(fā)酵中，我們將葡萄皮與葡萄酒接觸的整個(gè)過(guò)程稱(chēng)之為浸皮（Skin Contact）。

　　一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)紅葡萄酒都在兩周內(nèi)完成發(fā)酵，不過(guò)釀酒師可依據(jù)個(gè)人想法控制浸皮時(shí)間。比如，在圣麗塔山（Santa Rita Hills）的凱斯勒哈克酒莊（Kessler Haak）就將其西拉葡萄酒（Syrah）的浸皮時(shí)間保持在50天左右，以便萃取足夠的色素和風(fēng)味，而在不遠(yuǎn)處圣伊內(nèi)斯產(chǎn)區(qū)（Santa Ynez）的索米娜酒莊（Solminer Wine），其西拉葡萄酒的浸皮時(shí)間僅28天。因此，兩款西拉的顏色有著明顯的差別，其中一款顏色深濃，風(fēng)味濃郁，而另一款顏色淡，風(fēng)味精細(xì)，如黑皮諾葡萄酒（Pinot Noir）一樣。