現(xiàn)在大多數(shù)葡萄酒專家都認(rèn)為白葡萄只能釀造出白葡萄酒，不能釀造出紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。然而，有些釀酒師卻發(fā)現(xiàn)自己釀造的白葡萄酒竟然變成了桃紅色，這到底是怎么回事？

其實(shí)，這些謎團(tuán)跟一種物質(zhì)有很大的關(guān)系，那就是花青素。花青素是一種廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿性而改變顏色?；ㄇ嗨刂饕嬖谟诩t葡萄的果皮中。花青素遇酸變紅，遇堿則變藍(lán)，由于葡萄酒是酸性的，所以花青素就變成了紅色，這是紅葡萄酒之所以是紅色的重要原因。之前，科學(xué)家們普遍認(rèn)為白葡萄中不含花青素，所以白葡萄自然不能釀造桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。

但最近，科學(xué)家在白葡萄中也發(fā)現(xiàn)了花青素。意大利權(quán)威機(jī)構(gòu)埃德蒙•馬赫基金會（Edmund Mach Foundation）的帕納約蒂斯•阿拉皮察斯（Panagiotis Arapitsas）告訴《新科學(xué)家》的記者，現(xiàn)在大多數(shù)葡萄酒專家仍然認(rèn)為白葡萄酒和紅葡萄酒的顏色之所以不同，是因?yàn)榘灼咸巡缓ㄇ嗨?，其?shí)這是不對的。

通過質(zhì)譜分析法研究霞多麗、長相思和雷司令葡萄，阿拉皮察斯及其團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)這些葡萄中均含有花青素，但是白葡萄中花青素的含量只有梅洛等紅葡萄品種的幾千分之一。因此，采用白葡萄釀造的葡萄酒，所呈現(xiàn)出來的“紅”顏色肯定不如紅葡萄酒那樣深。

這樣，白葡萄酒變色之謎也就解開了。