在葡萄酒中最主要的酸味物質(zhì)是：酒石酸、乳酸、蘋果酸。其中酒石酸和蘋果酸都屬于葡萄本身所具有的有機(jī)酸，它們酸性比較強(qiáng)。在口中的表現(xiàn)是比較活躍、新鮮的，過多則會尖銳、刺激。但蘋果酸會隨著葡萄成熟度的提高而減弱，而酒石酸則比較穩(wěn)定。這就是為什么我們在一些提前采收的葡萄酒中，會嘗到清新、略帶青味的高酸了。蘋果酸和酒石酸的含量與葡萄品種有很大的關(guān)系，比如雷司令就含有較高的酒石酸。乳酸是一種弱酸，它比前兩者更柔和，聞起來有奶制品的味道。這個(gè)酸在葡萄中是不存在的，而是通過乳酸發(fā)酵，將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸而形成。這是一個(gè)降酸的過程。所以這是我們在喝經(jīng)過乳酸發(fā)酵的葡萄酒時(shí)，會覺得酸度更柔和，更圓潤，甚至酒質(zhì)更成熟的原因了。一般大部分的紅葡萄酒會經(jīng)過乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒則相對較少。