酒石酸的生成與葡萄果實成熟的程度不無關(guān)系。葡萄酒中除含有酒石酸外，還含有蘋果酸。葡萄果實在成熟過程中，酒石酸含量相對穩(wěn)定，而蘋果酸含量呈逐漸下降趨勢，也就是說酒石酸對蘋果酸比值逐漸上升，而蘋果酸對酒石酸晶體的形成具有抑制作用。在氣候變暖之前，德國的葡萄果實不容易成熟。如果葡萄酒中出現(xiàn)“鉆石”，就說明釀酒葡萄在采收時蘋果酸的含量低，成熟狀態(tài)理想。反之，在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)，釀酒師也會避免過濾酒石酸。原因是來自氣候溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄酒需要較高的酸度來保持鮮爽口感，過濾酒石酸的做法會降低葡萄酒酸度，釀酒師只能讓消費者了解這種物質(zhì)。