發(fā)酵時一般會有大量的葡萄籽和厚厚的葡萄皮漂浮在葡萄汁的表面，這被稱為葡萄皮帽。如果這些葡萄皮帽一直漂浮在表面，就會減少葡萄皮與葡萄汁的充分接觸，最終能夠提取到的色素就會大大減少。在葡萄酒生產(chǎn)的過程中，釀酒師可以在不同的階段使用許多不同的方法來促進色素的提取。不過，在對葡萄皮帽實施操作時，力度不能過強，否則可能會提取出過多的單寧，導(dǎo)致葡萄酒的味道過于艱澀。