葡萄果實中含有三種“酸”，即檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。不同葡萄品種酸度不同，但整體而言，來自冷涼氣候的葡萄，如長相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling），酸度往往偏高；而來自溫暖氣候的葡萄，如仙粉黛（zinfandel）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah），酸度往往不會過高。

葡萄到了轉(zhuǎn)色期酸度含量達到高峰，接著積累糖分，酸度降低。釀酒師需要監(jiān)測葡萄中酸度含量，以決定采摘的時機。此外，香檳（Champagne）或其它起泡酒的釀酒葡萄需要在未成熟，酸度含量高的情況下采摘。