苦味通常由食物中的有機堿產(chǎn)生，是舌根部位味蕾最容易察覺的一種味道，因此也是一種飲食中最后被識別的味道。在葡萄酒中，苦味不像甜味和酸味那樣明顯，而且常為人們與澀感混在一起。

在飲食中，能夠引起苦味的物質(zhì)主要包括酚類、氨基酸、多肽類、鹽、堿等成分。

澀感是一種復雜的感受，它包括物質(zhì)對口腔產(chǎn)生的皺縮、沖擊等作用。曾幾何時，人們認為澀感是一種與甜味、酸味和苦味等一樣的口感，而如今，已有更多的人認為這是一種觸覺反應（Tactile Response），并非由味蕾接受刺激引起。

在飲食中，能夠引起澀感的物質(zhì)主要包括鹽類物質(zhì)、酸類物質(zhì)及水溶性酚類物質(zhì)。

單寧是葡萄酒中一種酚類物質(zhì)（有機堿），因此，它能使口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感。這種口腔表面產(chǎn)生的緊縮感覺，就是我們常說的“澀”。當然，單寧也是引起苦味的物質(zhì)，但這種“苦味”作用遠小于“澀感”影響。由此，我們也不難理解，葡萄酒的苦、澀為何總是相伴，為何單寧越重，苦澀之感就越重。