苦味通常由食物中的有機堿產(chǎn)生,是舌根部位味蕾最容易察覺的一種味道,因此也是一種飲食中最后被識別的味道。在葡萄酒中,苦味不像甜味和酸味那樣明顯,而且常為人們與澀感混在一起。<br /> <br /> 在飲食中,能夠引起苦味的物質(zhì)主要包括酚類、氨基酸、多肽類、鹽、堿等成分。<br /> <br /> 澀感是一種復雜的感受,它包括物質(zhì)對口腔產(chǎn)生的皺縮、沖擊等作用。曾幾何時,人們認為澀感是一種與甜味、酸味和苦味等一樣的口感,而如今,已有更多的人認為這是一種觸覺反應(Tactile Response),并非由味蕾接受刺激引起。<br /> <br /> 在飲食中,能夠引起澀感的物質(zhì)主要包括鹽類物質(zhì)、酸類物質(zhì)及水溶性酚類物質(zhì)。<br /> <br /> 單寧是葡萄酒中一種酚類物質(zhì)(有機堿),因此,它能使口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感。這種口腔表面產(chǎn)生的緊縮感覺,就是我們常說的&ldquo;澀&rdquo;。當然,單寧也是引起苦味的物質(zhì),但這種&ldquo;苦味&rdquo;作用遠小于&ldquo;澀感&rdquo;影響。由此,我們也不難理解,葡萄酒的苦、澀為何總是相伴,為何單寧越重,苦澀之感就越重。</p>" />

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為何紅酒中的苦味與澀感總是同時出現(xiàn)?

苦味通常由食物中的有機堿產(chǎn)生,是舌根部位味蕾最容易察覺的一種味道,因此也是一種飲食中最后被識別的味道。在葡萄酒中,苦味不像甜味和酸味那樣明顯,而且常為人們與澀感混在一起。

在飲食中,能夠引起苦味的物質(zhì)主要包括酚類、氨基酸、多肽類、鹽、堿等成分。

澀感是一種復雜的感受,它包括物質(zhì)對口腔產(chǎn)生的皺縮、沖擊等作用。曾幾何時,人們認為澀感是一種與甜味、酸味和苦味等一樣的口感,而如今,已有更多的人認為這是一種觸覺反應(Tactile Response),并非由味蕾接受刺激引起。

在飲食中,能夠引起澀感的物質(zhì)主要包括鹽類物質(zhì)、酸類物質(zhì)及水溶性酚類物質(zhì)。

單寧是葡萄酒中一種酚類物質(zhì)(有機堿),因此,它能使口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感。這種口腔表面產(chǎn)生的緊縮感覺,就是我們常說的“澀”。當然,單寧也是引起苦味的物質(zhì),但這種“苦味”作用遠小于“澀感”影響。由此,我們也不難理解,葡萄酒的苦、澀為何總是相伴,為何單寧越重,苦澀之感就越重。

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