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冷浸漬過程中的低溫環(huán)境可以推遲和延緩葡萄的發(fā)酵，同時(shí)抑制腐敗菌的生長。沒有發(fā)酵過的葡萄汁不含酒精，因而，與發(fā)酵過程中發(fā)生的酒精萃取不同，冷浸漬過程中發(fā)生的是水溶性萃取，只會(huì)從葡萄的果肉、皮和籽中提取出色素和風(fēng)味物質(zhì)，而不會(huì)提取出單寧。所以一般認(rèn)為，經(jīng)過冷浸漬處理的葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出更直接的果味和更強(qiáng)的復(fù)雜性，果香會(huì)更濃，顏色會(huì)更深。還有研究稱，冷浸漬有利于葡萄自帶的酵母在低溫中生長，從而使葡萄酒更具自己的特色。
冷浸漬（cold soak，或者pre-fermentation maceration，cold maceration），也稱低溫浸漬，是葡萄酒釀造過程中的一個(gè)選擇性步驟，一般在葡萄發(fā)酵前進(jìn)行。其主要做法是將…
在釀造葡萄酒時(shí)，釀酒師通常會(huì)選擇進(jìn)行浸漬（Maceration），即將葡萄的皮和籽（帶梗發(fā)酵時(shí)還包括果梗）浸泡在葡萄汁中，以萃取出更多的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。
冷浸是指對(duì)未發(fā)酵的葡萄汁進(jìn)行延長浸漬，而延長浸漬是指當(dāng)葡萄汁已發(fā)酵成葡萄酒后對(duì)其進(jìn)行延長浸漬。
冷浸漬可以萃取出葡萄中更多的微妙風(fēng)味和香氣，同時(shí)又不產(chǎn)生酒精、粗糙的單寧或收斂感。
冷浸漬應(yīng)用在白葡萄酒釀造過程中時(shí)，可以增強(qiáng)白葡萄酒的果味，使酒體更加飽滿，口感更顯厚重。尤其是一些芳香型葡萄釀造的白葡萄酒，可以從冷浸漬中大獲裨益。冷浸漬從…
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