冷浸漬過(guò)程中的低溫環(huán)境可以推遲和延緩葡萄的發(fā)酵，同時(shí)抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的葡萄汁不含酒精，因而，與發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生的酒精萃取不同，冷浸漬過(guò)程中發(fā)生的是水溶性萃取，只會(huì)從葡萄的果肉、皮和籽中提取出色素和風(fēng)味物質(zhì)，而不會(huì)提取出單寧。所以一般認(rèn)為，經(jīng)過(guò)冷浸漬處理的葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出更直接的果味和更強(qiáng)的復(fù)雜性，果香會(huì)更濃，顏色會(huì)更深。還有研究稱，冷浸漬有利于葡萄自帶的酵母在低溫中生長(zhǎng)，從而使葡萄酒更具自己的特色。