貴腐菌（Noble rot）是釀造優(yōu)質(zhì)白詩南葡萄酒的關(guān)鍵，它賦予了葡萄酒甜美的風(fēng)味，且不會(huì)破壞酒的酸度，而葡萄酒中的酸是讓它能夠陳年的關(guān)鍵要素。過去，當(dāng)貴腐菌不能自 然地侵染葡萄時(shí)，釀酒師會(huì)在釀酒時(shí)加入額外的糖分以釀造甜酒，這個(gè)過程叫做“加糖”（Chaptalization）。這會(huì)導(dǎo)致葡萄酒過甜，人工的痕跡過 于明顯，很少有收藏者愿意購買。在新世界國家，白詩南葡萄酒也因?yàn)檫^甜，品質(zhì)不佳而不受歡迎。