使用原生酵母發(fā)酵需要更精心的監(jiān)控，發(fā)酵也較緩慢，且發(fā)酵結(jié)果難以預(yù)測，但是如果運用得當(dāng)?shù)脑?，可以生產(chǎn)出更天然的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。因為野生酵母的生長受溫度、濕度等環(huán)境條件影響，所以不同地區(qū)分布的酵母種類迥異，而且不少釀酒師相信，只有完美適應(yīng)了當(dāng)?shù)仫L(fēng)土條件的酵母，才能幫助葡萄酒真正展現(xiàn)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征。與野生酵母相對的便是經(jīng)過人工選擇、培育的酵母，有一些商業(yè)酵母可以適應(yīng)低溫、高酒精濃度等不良發(fā)酵環(huán)境。不同特性的商業(yè)酵母給了釀酒師更多選擇。因為酵母是無性繁殖，所以人工培養(yǎng)的酵母會帶有完全相同的特征，這意味著用它們釀出的酒味道幾乎相同，保證了酒的穩(wěn)定性和一致性，而這卻是野生酵母難以實現(xiàn)的。