使用原生酵母發(fā)酵需要更精心的監(jiān)控，發(fā)酵也較緩慢，且發(fā)酵結(jié)果難以預(yù)測(cè)，但是如果運(yùn)用得當(dāng)?shù)脑?，可以生產(chǎn)出更天然的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。因?yàn)橐吧湍傅纳L(zhǎng)受溫度、濕度等環(huán)境條件影響，所以不同地區(qū)分布的酵母種類迥異，而且不少釀酒師相信，只有完美適應(yīng)了當(dāng)?shù)仫L(fēng)土條件的酵母，才能幫助葡萄酒真正展現(xiàn)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征。與野生酵母相對(duì)的便是經(jīng)過人工選擇、培育的酵母，有一些商業(yè)酵母可以適應(yīng)低溫、高酒精濃度等不良發(fā)酵環(huán)境。不同特性的商業(yè)酵母給了釀酒師更多選擇。因?yàn)榻湍甘菬o性繁殖，所以人工培養(yǎng)的酵母會(huì)帶有完全相同的特征，這意味著用它們釀出的酒味道幾乎相同，保證了酒的穩(wěn)定性和一致性，而這卻是野生酵母難以實(shí)現(xiàn)的。