許多人都認為鮮食葡萄的甜度要比釀酒葡萄高，然而事實正好相反。在酒精發(fā)酵的過程中，酵母會把葡萄糖分轉化為酒精，這就需要釀酒葡萄帶有較高的甜度，來保證成酒的酒精度。那么，釀酒葡萄的高糖分從何而來呢？除了品種本身的原因，還因為釀酒葡萄的采摘時間往往要比鮮食葡萄晚很多，這就保證了糖分的積聚。一般而言，釀酒葡萄采收下來時，其糖分為22%-30%，而鮮食葡萄采收時的糖分只有10%-15%。這通常也意味著釀酒葡萄在采摘之后要比鮮食葡萄容易變質。