香檳釀造工藝中最重要的一步就是二次發(fā)酵，酒中所有的氣泡均來(lái)自二次發(fā)酵生成的二氧化碳。二次發(fā)酵結(jié)束后還會(huì)發(fā)生酵母自溶，能賦予香檳獨(dú)特的風(fēng)味。法律規(guī)定，香檳的酵母自溶時(shí)間不得少于15個(gè)月。接下來(lái)便是吐泥，酒瓶倒置于一個(gè)帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個(gè)酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)1/4圈，并改變酒瓶的傾斜角度。約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口。此時(shí)，工人會(huì)將瓶口進(jìn)行低溫處理，然后打開(kāi)皇冠蓋，酒泥就會(huì)自動(dòng)噴涌出來(lái)。最后再重新用橡木塞封瓶就能出售了。