單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，主要可以分為兩類——水解單寧和聚合單寧。水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子；聚合單寧不溶于水，主要出現(xiàn)在茶葉、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。當(dāng)單寧與唾液中的蛋白酶結(jié)合時(shí)，會(huì)使口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感，這種口腔感覺(jué)就是人們常說(shuō)的“澀”。