單寧是英文Tannins的譯名，它是一種酸性物質(zhì)，主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物的其中之一。在諸多種類中以紅葡萄酒中單寧的含量最多，其主要原因有二：一是紅葡萄酒在發(fā)酵、釀造過(guò)程中將葡萄中含有單寧的葡萄籽、皮、梗保留了下來(lái)；二是因?yàn)橛脕?lái)貯存葡萄酒的橡木桶。

當(dāng)葡萄汁帶皮帶籽帶梗浸泡發(fā)酵時(shí)，透過(guò)酒精而萃取溶入酒液內(nèi)，發(fā)酵后的酒液置入橡木桶內(nèi)熟成時(shí)，會(huì)與桶壁充分接觸，并萃取出橡木中的單寧。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。