最主要的功能是降酸。因為對于一些釀酒葡萄來說，本身的風味非常濃郁，酸度也非常高，如果不進行降酸處理，酸度是非常高的，比較難做到非常平衡。同時，這一工藝還可以使口感變得更加柔滑。

對于紅葡萄酒來說，蘋果酸乳酸發(fā)酵讓紅葡萄酒變得更加柔和、易飲。同時經過蘋乳發(fā)酵的紅葡萄酒會更加穩(wěn)定，顏色、風味、質量變得更加恒定。有時候如果過濾不完全，乳酸菌有可能會在瓶中殘留，并在瓶中進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，產生一定氣泡，但完全不用擔心這是質量問題。

對于白葡萄酒來說，在冷涼氣候下通常酸度會較高，為了平衡這種酸度，生產者需要進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。較為炎熱的地區(qū)為了保持葡萄酒的酸度，通常并不進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。此外，白葡萄酒進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，還能在口感和風味上引起較大改變。在很多經過蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒中，尤其是新世界霞多麗（Chardonnay）葡萄酒，很容易讓人捕捉到類似牛奶或者黃油的風味。對于擁有典型爽脆酸度的雷司令（Riesling）和長相思（Sauvignon Blanc）來說，進行蘋果酸乳酸發(fā)酵會在一定程度上磨滅它們的個性。而對于霞多麗，進行蘋果酸乳酸發(fā)酵則會獲得更加復雜的口感和酒體。