首先，新橡木桶的香氣成分可以融入到葡萄酒中；其二，橡木桶在自身呼吸的時候，氧氣會進入桶中從而進入到葡萄酒中，使酒更加圓潤并帶有更多的堅果風味；第三，有一種叫“酒類酒球菌”（Oenococcus Oeni）的微生物可以將酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化成帶有奶油（黃油）味的乳酸，這個過程叫作蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）。這也是霞多麗葡萄酒與其它白葡萄酒大不相同的緣故。