在釀酒過(guò)程中，由于果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能夠提取出單寧，所以我們將分別談其影響。僅萃取果皮中的單寧，往往是新世界的釀酒方法。但在格魯吉亞（Georgia）的產(chǎn)區(qū)，釀酒師們會(huì)將葡萄汁與果皮、果梗放在一起發(fā)酵，產(chǎn)于這里的白葡萄酒也具有較高的單寧，因此這一類型的白葡萄酒通常被稱為“橙葡萄酒（Orange Wine）”。除了格魯吉亞和其它少數(shù)幾個(gè)國(guó)家外，一般我們談到單寧時(shí)所說(shuō)的葡萄酒，指的都是紅葡萄酒。

　　對(duì)于像黑皮諾（Pinot Noir）這樣的葡萄品種，帶梗整串發(fā)酵能給葡萄酒帶來(lái)一些咸鮮風(fēng)味，給予它更堅(jiān)實(shí)的骨架。至于來(lái)自種子的單寧，這一定不是你想要的。這些種子的單寧若是被提取出來(lái)太多不僅會(huì)使你的葡萄酒特別苦澀，還會(huì)掩蓋其它風(fēng)味。