貴腐菌或灰霉菌是釀造眾多高級(jí)甜葡萄酒最關(guān)鍵的因素之一。有些葡萄品種非常容易被貴腐菌侵染，例如雷司令、賽美蓉和白詩蘭。在波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)（Sauternes），主要用賽美蓉釀造貴腐酒，也可以用長相思來增加葡萄酒的酸度和果味。匈牙利用當(dāng)?shù)仄贩N富爾明特釀造托卡伊甜酒（Tokaji）。在德國，最優(yōu)質(zhì)的BA與TBA級(jí)別葡萄酒都是由雷司令釀造的，這些葡萄通常來自于萊茵河和摩澤爾訶旁邊陡峭的葡萄園。法國萊昂區(qū)、武弗雷和盧瓦爾河谷其他法定產(chǎn)區(qū)使用白詩南釀貴腐甜酒，而在阿爾薩斯，常常使用雷司令、 瓊瑤漿、灰比諾和麝香葡萄來釀造貴腐酒。