圣酒的釀酒品種多種多樣。在托斯卡納，圣酒通常由特雷比奧羅（Trebbiano）和瑪爾維薩（Malvasia）混釀而成。特雷比奧羅能增加蜂蜜的香氣，而瑪爾維薩能給葡萄酒帶來馥郁的香氣。威尼托的圣酒則采用的是當?shù)仄贩N卡爾卡耐卡（Garganega），這種葡萄具有天然的高酸度。諾西奧拉（Nosiola）則是特倫托地區(qū)用于釀造圣酒的主要品種，該品種香氣特別，與維歐尼（Viognier）或瓊瑤漿（Gewurztraminer）的味道相似。