可以用于釀造雪莉酒（Sherry）的三種葡萄都是白葡萄，因此我們從白葡萄酒的發(fā)酵溫度出發(fā)來解答這一問題。大多數(shù)白葡萄酒的發(fā)酵溫度都在12℃-22℃之間，這是因為更高的發(fā)酵溫度容易促使葡萄酒發(fā)展出更復(fù)雜的非水果類香氣，而白葡萄酒的香氣普遍較為中性（通俗地講就是香氣較淡），在更高發(fā)酵溫度下發(fā)展出的其它香氣可能會將葡萄品種本身的香氣掩蓋住。對于需要強調(diào)果香的白葡萄酒來說，這是非常不利的。但干型雪莉酒的情況比較特殊：它的香氣特征幾乎全部來自陳年過程，而非葡萄品種本身。對于干型雪莉酒的基酒來說，品種特征香氣明顯是沒有必要的屬性，中性的香氣反而是更理想的選擇。在高于大多數(shù)白葡萄酒發(fā)酵溫度的20℃-25℃條件下發(fā)酵，有助于將基酒中多余的香氣去掉，得到更為中性的基酒。